羊肉风味物质及影响因素的研究进展

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1、羊肉风味物质及影响因素的研究进展摘要：综述了形成羊肉风味的前体物质、羊肉风味的呈味反应、对羊肉风味有贡献的挥发性化合物以及影响羊肉风味的因素，并对今后的研究进行了展望。关键词：羊肉风味；挥发性化合物；影响因素中图分类号：ts251.5+3文献标识码：a文章编号：0439-8114（2012）23-5259-04researchprogressinmuttonflavorsubstancesandinfluencingfactorssuoxiao-jun，zhangnian，lixiao-feng，xiongqi，yangqian-ping，chenming-xin（insti

2、tuteofanimalscience，hubeiacademyofagriculturalsciences/hubeikeylaboratoryofanimalembryoandmolecularbreeding，wuhan430064，china）abstract：themuttonflavorprecursors，flavordevelopingreaction，volatileflavorcompoundsandinfluencingfactorsofmuttonflavorwerereviewed；andtheprospectofforth-comingworkwe

3、repointedout.keywords：muttonflavor；volatileflavorcompound；influencingfactors风味是由食物刺激味觉、嗅觉、触觉等感觉器官而形成的特定感觉，包括滋味和香味。滋味来自于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物，如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要是由肉中香味前体物在加热时发生分解、氧化还原反应产生的物质，如不饱和醛、酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。wong等[1]发现肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是羰基化合物及c8-c10的不饱和脂肪酸，而羊脂的甲基支

4、链饱和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等）是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。ha等[2]指出羊脂中的挥发性烷基酚如甲基酚类对羊肉风味有很大的贡献，酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性风味。正是这种特征性风味造成羊肉在很多国家被消费者接受的程度较低，但羊肉因其脂肪少、瘦肉多、胆固醇含量低、没有宗教和文化的禁忌而越来越受到广大研究者的关注。本文综述了形成羊肉风味的前体物质、风味物质的呈味反应、挥发性风味化合物及影响羊肉风味的因素，以期为进一步研究羊肉风味提供参考。1羊肉风味前体物质熟羊肉中的挥发性化合物决定了其芳香特性，并对肉的特征风味起着重要的作用。风

5、味前体物质主要分为两类：水溶性成分（氨基酸和糖类、硫胺素、含硫氨基酸类、核糖-5-磷酸酯、不饱和脂肪酸、增香化合物）和各种脂类物质（脂肪组织和瘦肉中含有的脂肪），研究发现羊肉脂肪在空气中加热时，一开始就会产生肉香气，而在真空中加热时则不能生成肉香气，说明脂肪氧化对风味的生成是很重要的，一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同畜禽肉的风味差异则源于脂肪。目前对于肉风味前体物质与肉风味的关系的主要观点[3，4]如下：一是肉香特征主要来源于含硫含氮化合物，它们由瘦肉中水溶性前体产生；二是还原糖与氨基酸之间的美拉德（maillard）反应对于肉香气的形成起主要作用；三是脂肪和脂溶性物质可能

6、对物种的风味差异有作用。2羊肉风味物质的呈味反应风味物质呈味反应包括maillard反应、脂质降解、硫胺素降解、氨基酸和肽的热解、碳水化合物的降解及核苷酸的降解等，其中前3种反应最为重要。其他反应如：maillard反应中糖的降解、β-胡萝卜素的氧化反应、缩醛磷脂的断裂等产生一些醛酮类化合物，也起到了一定的作用，肉类的香味是这些反应综合作用的结果。2.1美拉德反应maillard反应又称非酶褐变反应，是肉类加热产生风味最重要的反应之一。maillard反应机理极为复杂，至今尚未完全弄清，但已经确认存在于肉类的氨基酸和还原糖之中，经过加热可产生多组分的不同香味物质，其机理是：首

7、先还原糖与氨基化合物反应经历羰氨缩合形成糖基胺，接着发生脱水反应形成不稳定中间化合物schiff碱，然后再经过amadori重排和strecker降解产生的化合物反应生成呋喃酮、糠醛和二酮化合物，这些反应产物再与胺类、h2s、硫醇类、乙醛、氨和醛类等发生反应，形成重要的香味化合物，如吡嗪类、吡啶类、吡咯类、噻吩类、噻唑类和其他杂环化合物。影响maillard反应的因素有ph、温度、水分活度、反应时间等。2.2脂质降解动物的脂类物质主要包括肌间脂肪和肌内脂肪，肌间脂肪的主要成分是三酰甘油酯，通常存在于动物