高档牛肉冷却肉保鲜技术研究

《高档牛肉冷却肉保鲜技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、肉类工业!$$#年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技人会论文集肉类生产与品质高档牛肉冷却肉保鲜技术研究罗欣摘要朱燕（山东农业大学仓品与工程学院泰安!"#$#%）主要研究丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠和&（&四种保鲜剂单独应用时对高档牛肉冷藏过程中细菌总数、抑菌指数、）*和挥发性盐基氮的影响和各口的有效保鲜浓度，同时利用四因子二次通用旋转设计做优选试验，得出了四种保鲜剂同时应用时保鲜剂Z间的交互作用和最佳保鲜效果组合。关键词丙酸钙山梨酸钾乳酸钠&（&交互作用保鲜高档牛肉前言高档牛肉，从加工角度来讲是

2、指经过快速育肥的牛，其优质部位的肉（牛柳、西冷和眼肉）满足颜色、大理石花纹、嫩度等方面的特定要求的肉。由于我国肉牛屠宰加T设备和条件的限制，原料肉中微生物含量较高使得保鲜技术成为制约高档牛肉冷却肉生产中的关键技术。日前保鲜研究的主要理论依据是*+,,・品质管理体系和栅栏因子理论。将*+,,・品质管理体系应用于牛肉屠宰过程，使原料肉的初始菌数降至最低；利用70123/4栅栏技术中的“多靶保藏”原理，选择儿种能抑制原料肉菌相屮优势菌的抑菌剂，延长高档牛肉冷却肉的货架期。有机酸及其盐类保鲜剂，是肉类工业中应用最多的保鲜剂，这类保鲜剂绝人多数町以参与体内正

3、常代谢，属天然无公害保鲜剂。根据笔者对牛肉原料肉的菌相分析结果（假单砲菌55678,乳酸钠5#8,热死环丝菌!9678,酵母菌:678,肠道菌9678）选择乳酸钠、山梨酸钾、内酸钙和&0103四种保鲜剂进行保鲜研究。酸钾：$、#678、58、9678和：8；&'（'&：$、！7））C、7$））C、"7））C和#$$））C#6!6#6!肉样处理：屠宰的牛肉经预冷!9D（!E!F）后分割。取西冷#7块，每块重约#%$G,随机分为五组，第一组为对照组，其它四组依次在上述不同浓度的保鲜液中浸泡5$1,取出沥干，真空包装于热

4、缩真空袋内，％$F热水中浸烫！1,放入冷藏箱内冷藏。冷藏温度9Fo#6!6#65指标测定：测初始菌数和）*值，在#9、！#、!%H分别测以下指标。！微生物指标测定：细菌总数测定按照I<9"%JA!AJ9进行。抑菌指数’K#A@LM@2@L、@2分别是对照组与处理组细菌总数增长#个对数值所用时间。"6）*值测定：用）*计的穿刺电极插入肉中，选不同的部位连续测三次，求平均值。#6挥发性盐基氮的测定：按照I<#!7#:AJ$进行。#6!6!保鲜剂优选及交互作用试验#6!6!6#试验设计：试验按照陈茂学的四因子二次通用旋转设

5、计，将单因子试验屮选出的浓度的编码值确定为$水平，每一因子设7个水平，共5#个实验组，每一组有5个平行样品，共J5个样品。试验重复：次。#6!6!6!样品处理与指标测定！材料与方法#6#试验材料#6#6##6#6!样品：牛肉为山东鲁禹食品有限公司高档牛肉屠宰主要试剂及仪器:丙酸钙（+;）、山梨酸钾（+;）、（#）保鲜液的配制：按照四因子二次通用旋转设计表，配制不同浓度的保鲜液，）*值调至76:N76"o（!）样品处理：同单因了试验。（5）新鲜度的测定：为了方便分析以#M@=<A&值作为衡量指标的O值。#6!6!65统计分析：

6、按陈茂学正交设计软件中的四因了二次通用旋转设计部分分析。车间提供Z两冷乳酸钠（食品级，含量：$8、&（&（<;））真空包装机、瑞士梅特勒公司产肉类专用酸度计、可调式冷藏箱、恒温培养箱、超净T作台、半微量凯氏定氮仪。包装材料：美国三（>+（?公司产，.?+A@，@?@+B型@热缩真空包装袋。"结果与分析！6#单因子试验结果！6#6#量的丙酸钙、山梨丙酸钙对牛肉的保鲜效果#6!试验方法#6!6##6!6#6#保鲜剂的单因子试验保鲜液的配置精确称量不同(#)丙酸钙对微生物的影响酸钾、乳酸钠和&fC&“mp;配成

7、不同浓度。丙酸钙：$、$6#8、$6!8、$658和$698；乳酸钠：$、！8、98、:8；山梨!$$#年增刊总第!97期:J肉类工业"((!年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技人会论文集肉类生产与品质如图*所示，每一组89:;<值随贮存时间的延长而增大，在"!5".6期间上升较大，蛋白质分解增大且分解速率后期大于前期。由表！可知，对照组只用真空包装在！*6已不是一级鲜度(89:;&It;7!+)而，、*、+组在"!6还在一级鲜度范围内。对"!6的数据进行显著性检验，第八。第二

8、组与第，、*、*、+组与对照组差异极显著(01()(!)+组羞异显著(01()(+)而，、*、+组间差异不显著(07图！不