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1、酱关键控制点及作业指导书关键控制点工艺点：前处理一浸泡、蒸煮1.加水浸泡按黃豆与水1：1.3的水量；2.浸水时间：夏季约浸3小时，冬季约浸4〜5小时；3.间隔2小时后根据黄豆吸水情况酌情添加水，确保黄豆吸水膨胀；操4.感观检查以黄豆体积增至原来的2.2倍左右，透心饱满为好（将作豆粒瓣开不发现干心就可以）。要5.将浸泡完好的大豆装至蒸煮锅，螺丝一定要上足、上紧；求6.蒸煮时注意彻底排干净冷凝水，排除假压；（待排汽伐连续喷出及蒸汽时，关闭排汽伐，升压到0.03〜0.05Mpa吋,再开排汽伐排其净冷空气，再关闭排汽伐升压。）标7.慢慢升压至0.16〜0.18
2、MPa保压5〜8分钟，保压吋适量排汽（若准蒸汽压力不够，应灵活掌握保压时间）；8.蒸煮完毕，打开排汽伐降压力至OMPa之后，才能打开蒸煮锅盖，并将人豆及时出锅；9.当班蒸煮完毕应及时清洗蒸煮锅、输送带、冷风机等设备工具和场地，并检查设备工具的完好性。并通知锅炉关闭蒸汽阀。关键控制点工艺点：制曲操作要求及其标准自始至终温度控制在31〜37°C的品温，绝不能超过40°Co房内干湿球温差前中期要求±2°C,后期要求±1°C。1）、温度要求:静止培养时约31〜32°C生长旺盛时约35〜37°C成熟后期应控制在32〜33°C制曲后期，菌丝已生抱子，此时要求干湿球
3、温差±1°C,以利砲子发育（夏天可能要用水淋晒莒房地面——保湿，冬天可能耍用外加温——保温）。2）、鼓风要求:原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期乂要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。3）、松黄（疏松开始发黄的曲料）要求：每批耍求松黄三次。一般耍求是升温后5小吋左右松头黄。松头黄后经5—7小时松二黄。松二黄后约以5—7小松三黄。松黄不要漏行，要松贴边、贴底。黄曲耍防止水毛产生，产生水毛是感染朵菌的现象，能及时处理
4、应立即处理（如检查温度，视温湿度是否正常，通风是否正常等）。凡染水毛的癥应作彻底清洗或消毒。曲房及工具要定期清洗消毒。成曲质量要求：1）、26—36小吋黄曲；2）、外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象；3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；4）、成曲含水分应在25—34%之间。关键工艺点：发酵控制点操作要求及其标准1、制酱：1）工艺：大豆曲一►人发酵池一加第一次盐丿一►保温发酵—»加第二次盐疔f翻酱—》豆酱2）豆酱的配比：大豆曲100kg,14.5°Be'盐水
5、90kg。酱酷成熟后，再补加24°Be‘盐水40kg及精盐5kg°3）发酵操作：a）先将大豆曲倒入发酵池屮，表面扒平，稍稍压实，曲料会很快升温至40°C左右；b）将所需的14.5°Be，盐水加热到55〜60°C,浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触；c）面层铺盖塑料薄膜，并加盖保温；d）确保温度在45°C左右，不得低于40°Co每天检查1〜2次，10天后酱醪成熟，再补加2QBe‘盐水及精盐，用翻醪机充分搅拌，使所加食盐全部溶化；C）继续进行后发酵4〜5天即得成甜。2、豆酱的质量标准：1）感官指标:色泽：红褐色或棕褐色，鳞艳，有光泽；香气：有酱香和醇香，无
6、其它不良气味；滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦味、糊、酸味及其它异味;体态：粘稠适度，不稀不稠。无霉花、无杂质。2）理化指标：项目指标水分/%W60.00食盐（以氯化钠计）/%212.00总酸（以乳酸计）/%W2.00氨基酸态氮（以氮计）/%20.60还原糖（以葡萄糖计）/%$3.00关键控制点工艺点：配料处理操作要求及其标准1、辅料及其处理1）芝麻：除去杂质，放入清水中清洗后捞入筐内除去浮水，用微火进行焙炒，要求香气充足，不得冇焦苦味。2）花牛仁：除去杂质后，用微火进行焙炒后去掉外衣，要求否气充足，无焦苦味。3）花椒：选用川花椒，用微火焙炒到熟，要求
7、无焦糊，然后用破碎机破碎成花椒粉即可。4）肉类：将干肉浸水发涨后洗净，然后蒸熟，再切分成大小约1cm的肉丁，最后加工成五香肉类。5）虾米：将小虾用水淘洗，去掉皮骨及碎骨，再渐渐洒入少量水，让它吸水后变软备用。2、配料1）芝麻辣酱：磨碎黄酱35kg,熟芝麻2kg,辣椒糊9.5kg,花生油1.5kg,香油1kg,苯甲酸钠50g,白糖1kg,味精50g,葱姜蒜等。2）麻辣酱：磨碎黄稀酱31.5kg,辣椒糊9kg,花椒粉1kg,花生油1kg,香油1.5kg,白糖1kg,味精50g,苯甲酸钠50go3）猪肉辣酱：磨碎稀黄酱21kg,辣椒酱7.5kg,甜面酱5kg
8、,五香猪肉5kg,芝麻酱2.5kg,鲜酱油5kg,口糖1.5kg,香油25kg,五香粉及味精各
