膳食設計原則

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1、老年期飲食設計7前言目的營養素需要量膳食設計原則膳食設計方式與步驟菜單設計前言根據世界衛生組織、我國公立機構之退休年齡、老年福利法對老年人的定義皆是指65歲以上者。此時期的老年人會有活動量不如年輕人、咀嚼吞嚥能力變差、消化功能下降、味覺感不佳、易便秘、慢性病等問題的出現，往往影響著其飲食攝取的習慣與能力，但其營養的需求不因此而減少，若能提供足夠、適當的飲食與營養將有助於改善其健康狀況，進而改善其生活品質降低醫療支出，是社會的一大福音。若飲食營養攝取不當或不足則會導致嚴重的營養不良，導致身體抵抗力減弱，使健康受到嚴重的威脅。目的提供適合老年期所需的熱量及各種營養素。學習各種飲食質地烹調原則。營養

2、素需要量熱量蛋白質脂質醣類維生素礦物質熱量由於活動量減少、基礎代謝率降低，老年人基本的能量需求為30kcal/kg，長期臥床減為25kcal/kg。亦可依其活動度，參考行政院衛生署(DRIs)建議，如表7-1。蛋白質佔總熱量之10~14%，根據行政院衛生署(DRIs)建議男性每天攝取58克蛋白質，女性每天攝取50公克之蛋白質，約每公斤體重1公克。「高生物價」之優質蛋白質之食物來源最好佔總白質量的1/2。脂質佔總熱量之20~30%，避免攝取過而延遲胃的排空，尤其是飽和脂質酸比例高的動物油脂，易造成心血管疾病。醣類佔總熱量之58~68%，應於每日的主食中多參雜一些膳食纖維含量高的全穀類食物。另外，

3、蔬菜、水果等纖維質含量高的食材亦不容忽略，可多選用一些質地較柔軟的食材以利咀嚼與吞嚥，如：瓜、果、嫩葉，這些除了可增加飽足感，亦可預防便秘。其中精緻醣類不可超過10%總熱量。維生素礦物質膳食設計原則維持理想體重：可減少罹患慢性病的危險性。根據其咀嚼、吞嚥能力，提供適合質地的食物，如普通、軟質、細切、磨碎、半流質、全流質等。少量多餐：由於老年人的胃腸蠕動減慢，常有消化不良的情況，為避免此現象發生，飲食可採取少量多餐，如一天四餐或一天五餐等，視個人情況而定，使老年人能獲得足夠的營養。低油、低膽固醇的飲食：高油脂食物（油炸、油煎、油酥）較易使老年人有消化不良、腸胃不適的情形產生。低膽固醇的飲食可降低

4、老年人慢性病、高血壓和心血管疾病的罹患率。低鹽：可利用其他食材代替含鈉量高的醬油、鹽來刺激食慾。例如：洋蔥、蔥、薑、蒜、九層塔、香菜、八角、肉桂、香椿等。表7-2、7-3分別提供每5公克調味品之含鈉量及食鹽與各類調味品鈉含量的換算表，設計菜單或烹調時可予參考。高纖：可於每日的主食類中參雜全穀類，如地瓜飯、糙米白飯、五穀米飯等，並多選擇質地柔軟的蔬果，質地較粗者可以延長烹煮時間或細切、絞碎處理。高鈣：多選用鈣質含量高的食材，如乳製品、小魚乾、黑芝麻、豆製品、髮菜、莧菜等，以避免骨質疏鬆症的發生。提供足夠的水分：於白天提供足夠的水分有助於消化、排泄和防止脫水。膳食設計方式與步驟請設計適合71歲男性

5、，部分時間都坐著聊天或看電視，咀嚼稍有困難者的一日飲食。評估「生活活動強度」→低根據性別、年齡、生活活動強度，由表7-2中找出每日飲食需要的熱量及六大類食物的量→1,650大卡／天將營養素與餐點份數分配評估「生活活動強度」→低根據性別、年齡、生活活動強度，由表7-2中找出每日飲食需要的熱量及六大類食物的量→1,650大卡／天將營養素與餐點份數分配菜單設計TheEnd回目錄