焦作市中考满分作文-常考题

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1、常考题第2章水分第3章糖第4章脂类第5章蛋白质第6章维生素和矿物质第7章酶第8章色素第9章呈味物质第10章呈香物质201.结合水的定义、种类指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。202.自由水的定义、种类就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水203.自由水在食品中的实例＃204.结合水在食品中的实例＃205.结合水和自

2、由水在性质上和表现上的异同1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2：结合水的蒸气压比自由水低得多。3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。4：结合水不能作为溶质的溶剂。5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。是毛

3、细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。206.水分活度的定义、实质水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。207.水分活度与食品含水量关系一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208.吸湿等温线定义及含意定义：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0~0.20.2~0.85>0.85含水量%1~6.56.5~27.5>27.5209.解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方

4、法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。210.水分活度与食品保藏之间的关系211.冰冻对食品保藏保鲜的影响具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。212.举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃模拟题1填空当水在溶

5、质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。<0.2<6.5模拟题2简答：水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。0.7，微生物的生长要求大于此值。模拟题3右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长A1B5模拟题4是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。非301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、

6、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖美拉德反应维生素C氧化焦糖化反应302.非酶褐变定义、种类及相应的机制303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色HNRNHRNHROCHOOCH2OHCH3OOCH3OCOHCOH氨基醛氨基酮二乙酰乙酸乙醛丙酮醛二氧化碳氨基等黑色素①②③④⑤⑥⑦⑧O62.美拉德过程61.非酶褐变原因，如何控制。美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。降温；控制水分含量；

7、改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。62.美拉德反应在食品中的意义对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。60.酚酶的特性活性最适pH：7耐热：终止活性条件为100℃2~8`需氧名词解释阿马都利氏重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。304.

8、美拉德反应控制条件（共七种方法）305.非酶褐变对食品质量的影响＃1.对营养质量的影响氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；Vc也因氧化褐变而减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。2.对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还