草鱼盐溶蛋白功能特性研究

《草鱼盐溶蛋白功能特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、草鱼盐溶蛋白功能特性研究南京财经大学硕士学位论文草鱼盐溶蛋口功能特性的研究姓名：葷哲申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:杨玉玲2011-01-05摘要草鱼是我国最重耍的水产品之一,居我国淡水鱼产量的首位。盐溶蛋白SSP的功能性质决定了肉糜制品的品质如硬度、弹性、保水性、咀嚼性等。研究草鱼SSP的功能性质能促进草鱼高附加值新产品的开发，对我国鱼类养殖业的发展具有重耍意义。木论文主耍内容如下：通过测定SSP的得率，确定了提取液的离子强度为0.6o用SDS-PAGE法测定提取的草鱼盐溶蛋白的组分。盐溶蛋白主要有四个组分，分别为肌球蛋白重链，肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链

2、，分子质量分别为200,000u、40,000u、30,000u>23,000Uo采用响应面试验设计对影响盐溶蛋口溶解性的因素进行研究。结果显示，离子强度(A)为0・5&pH(B)8.16,温度C为32.75°C吋，溶解性达到最大。离了强度和温度对溶解性的影响均显著。三因素Z间的冋归方程为溶解性0.45+0.052XA+0.036XB-0.042XC-0.014XAXB-0.035XAXC-1.425XE-003X2222BXC-0.048XA-0・075XB+0・026XC,R0.9176。研究了温度对草鱼SSP吸油性的影响，发现随着温度的増高，吸油性増大，在40

3、°C时达到3.028g油?g蛋白。研究了pHA、离子强度B、分散相与连续相体积比C对SSP的乳化能力及乳化稳定性的影响。结果显示:pH和分散相与连续相体积比的交互作用对草鱼盐溶蛋门乳化能力的影响显著;离子强度和pH对乳化稳定性分别有极显著和显著的影响。当pH为7.94,离子强度0.71,分散相与连续相体积比1:6.93时，SSP的乳化活性指数EAI有最大值。三因素的回归方程为EAI+22.24+4.44XA+2.97XB+1.55XC-0.012XAXB+2.05XAXC+2.92XBXC;R0.8897;当pH为7.32,离子强度0.5&油水相体积比1:5.17时

4、,SSP的乳化稳定指数ESI有最大值。三因素对ESI的回归方程ESI+0.74+0.065XA-0.054XB+0.016XC+0.012XAXB-0.017XAXC+0.065XBXC-0.142222XA-0.066XB-0.024XC,R0.9431。4采用L3止交实验设计研究了SSP凝胶的质构特性(硬度和弹性)和保水9性。各因索对凝胶硬度和弹性的影响程度顺序均为：蛋白浓度〉离子强度〉2+2+(Ca)o盐溶蛋白凝胶硬度和弹性的最大组合均为蛋白浓度24mg/mL>(Ca)浓度为0.08mol/L,离了强度为0.5。凝胶保水性的结果为：各因素对WHC影响的显著性由

5、大到小依次为：蛋白浓度、离子强度、pHo离子强度和pH存在交互作用。蛋口浓度为24mg/mL.离子强度为0.6,pH为6.0时保水性最大,达到0.72oI研究了草鱼在4°C下解冻Oh到24h对SSP组成和凝胶特性的影响。随着解冻时间的延长，肌球蛋白重链含量有明显的变化，首先在前12h内肌球蛋白重链缓慢减少，在的12h-24h内迅速增加。在24h内，凝胶硬度随着时间的延长而增力口;而凝胶弹性和保水性的变化趋势与肌球蛋口重链的的变化趋势基本一致;经扫描电镜观察发现，解冻20h的SSP凝胶微观结构比解冻Oh和10h的凝胶微观结构更紧密,均匀。因此，在加工前将草鱼在4°C存

6、放一段时间有助于提高鱼肉制品的品质。关键词:草鱼;盐溶蛋白；溶解性;乳化性;凝胶;保水性;SDS-PAGE电泳;微观结构;解冻IIABSTRACTGrasscarpisthemostimportsntfisheryproductsinourcountry,anditsyieldisthefirstinfreshwaterfishinourcountry.Theattributesofmeatbattersaredeterminedbythefunctionalpropertiesofsaltsolubleprotein.Soitisveryimportanttoin

7、vestigatethefunctionalpropertiesofsaltsolubleproteinsfromgrasscarp,suchassolubility,emulsifyingcapacity,geltexturalproperties,waterholdingcapacities,etalthemaincontentsofthispaperwereasfollowings:ItwasdesignedtoinvestigatctheionicstrengthforthebestSSPextractionratioThecompositionsofS