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1、亚麻蛋白功能特性的研究张建华倪培德华欲飞无锡轻工大学食品学院（江苏省无锡市:214036）摘要:综合了有关亚麻蛋白含量、氨基酸组成、物理化学性质、功能特性方面的文献报道，重点叙述了有关亚麻蛋白在简单体系和几种食品体系中的功能特性及其不同组分的物理化学特性。尖键词:亚麻蛋白氨基酸组成物理化学性质功能特性亚麻在我国北方许多地区有大面积种植，亚麻籽年产量在10万t左右（全世界产量约270万吨）'o新鲜的亚麻油可以食用，但因其含有35%-60%的亚麻酸，更多的是用作工业用油2。在加拿大已培育出亚麻酸含量
2、低于3%的新品种'，使亚麻油成为性质稳定的食用油。亚麻籽中二糖貳在体内酶解产生HCN,因而限制了亚麻粕的利用，但近年来对其抗硒中毒，抗癌作用的认识使人们对之产生了日益浓厚的兴趣“"o1亚麻蛋白的含量脱脂粕屮亚麻蛋白含量为39%・49%,品种、产地、种植方式、气候均对其有影响“。亚麻壳屮含蛋白20%,子叶中含蛋白28%8-9o2氨基酸组成^Smith,Neshitt等对亚麻蛋白的氨基酸进行了测定，结果基本一致。与其他油料蛋白相同,A印、GluxArg含量较髙，但其Lys含量偏低（见表1）。表1亚麻
3、蛋白的氨基酸组成亚麻粕氨基酸热处理前热处理后大豆粕天门冬氨酸111291910138苏氨酸3194123166丝氨酸5114194161谷氨酸1918191518142脯氨酸416413513甘氨酸4185153144丙氨酸4134174146缄氨酸5165174155半胱奴酸1141141134蛋氨酸1171191137异亮奴酸416417414亮氨酸5186176166酪氨酸3133143151苯丙氨酸5195124146赖氨酸4116156101组氨酸2152132125精氨酸111510
4、1971553物理化学特性311溶解性pH、离子强度対蛋白溶解性有很大影响,Nes2bitt用不同的盐溶液处理，发现离子强度使蛋白的等电点范围变宽，月.随着时间延长,沉淀会略有增加。亚麻蛋白在pH>Pl时盐溶液使蛋白溶解度增加。而pHvPI皮而减小,Madhusudhak得出的PI范围（pH3-6）较宽。与Smith的pH318和我们得出的pH412有较大的差别。在脱胶脱脂粕等电点附近，大约有20%-24%的蛋白溶解，主要是小分子蛋白和非蛋白氮"。DEV等发现在水中提取率为27%・43%,但pH
5、12时可达82%,110mol的氯化钠溶液在pH8即可达到76%。在所有体系屮pH>10后，提取率陡pH值上升缓慢，若釆用两次提取法，则提取率可达9712%,但提取率提高后沉淀率不一定高。我们在pH915、料液比1：20的条件下提取30min,提取率为6712%,沉淀率为7911%,ffl同样条件二次捉取，提取率合计为8919%,沉淀得率合计为71112%o312亚麻蛋白分子量和分级组成31211分子量按超离心沉降速度可分为四个组分,S20,W分别为114,5,9,14,含量分别为20%,10%
6、,66%和10%。凝胶过滤得到三个洗脱峰，比例3%,67%,30%,除低分子量蛋白峰在超离心中分为两个峰外，其余两个峰与超离心分离非常一致。离子交换色谱洗出四个峰，聚丙烯酰胺凝胶电泳同样得到四条谱带,2S和12S组分的分子量分别为15000-18000,252000-29800013。31212亚麻蛋白的分级组成Madhusudhan对2S和12S组分的物化特性进行了研究，其他两个组分尚待探索。12S组分：通过凝胶过滤，可得到单一的12S红分，占总蛋白的66%,含015%的碳水化合物，不含磷,在
7、280nm和320nm有最大的紫外吸收和荧光发射。圆二色性研究表明含3%的A螺旋，17%的E折叠，80%的自由线团；SDS-PAGE显示有五个开同的亚基,分子量分别为1000,18000,29000,42000,61000;尿素PAGE在酸或碱体系屮则显示六个亚基。圆二色性证明分子量为298000,12S蛋白在酸性pH和低离子强度缓冲溶液屮可以解离14o表4亚麻蛋白产品在鱼沙司罐头中的功能特性杀齣杀飯EA(%)ESI%)EA(%)ESI%)对黒00000和酚开，規化HMPC-Sno0083031
8、030010087HMPC-ECno00800平佛薄31029901()098LMP1no00730哪矗有盘31028010092表5亚麻蛋口产品在肉制品中的功能特性(%)般册%)水附糊失砂系(%)硬度(kPa)确(122109103110(11111LMF316371391316164615633LMPC3134514101315174914633HMPC-S2160131531416194515564HMPC-EC216010161411241720135201A1PI21()0161191
