碳水化合物的测定

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1、第九章碳水化合物的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定第三节淀粉的测定第四节纤维的测定第五节果胶物质的测定第一节概述碳水化合物是多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛及其缩合物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。糖泛指单糖、双糖和糖醇。单糖是指用水解方法不能将其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖包括蔗糖、乳糖、海藻糖等。糖醇如山梨醇、甘露糖醇等。寡糖是指3～9个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖(多种异麦芽低聚糖的混合物)和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。多糖由10个以上的单糖组成

2、，主要由淀粉和非淀粉多糖两大类。淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉等。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物和活性多糖等。第一节概述由于单糖是碳水化合物的基本构造单位，大多数寡糖、多糖均可用酸或酶水解成单糖，因此单糖的测定方法是许多碳水化合物定量测定的基础。本章重点叙述单糖的测定方法。碳水化合物的测定方法主要有化学法、比色法、酶法和HPLC法等。可根据碳水化合物中的组成、含量及分析目的选用不同的测定方法。对常量含糖物质可选用滴定法和比色法，操作简单易行，但特异性差。酶法具有灵敏度高、干扰少的特点，但成本高。

3、HPLC法是发展最快的分析方法，选用不同的糖柱，用示差检测器，可有效地分析不同类型或组成的糖类。第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、总糖的测定五、可溶性糖类的分离与定量一、可溶性糖类的提取和澄清(一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时，先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提取液中乙醇浓度为75～85％，用

4、这种提取剂可避免糖类被酶水解。(二)提取液的澄清：澄清剂的作用是沉淀一些影响糖类测定的干扰物质。澄清剂应能完全除去干扰物质，但不会吸附糖类，也不会改变糖类的比旋光度等理化性质。(1)中性醋酸铅；(2)碱性醋酸铅；(3)醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液；(4)硫酸铜溶液；(5)氢氧化铝；(6)活性碳。澄清剂的种类很多，性能各不相同,应根据提取液的性质、干扰物质的种类、含量以及所采用的糖的测定方法，加以适当的抉择。二、还原糖的测定（一）原理：试样除去蛋白质后，加热条件下以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液

5、消耗体积计算还原糖量。（二）分析步骤1.试样处理；2.碱性酒石酸铜溶液的标定；3.试液预测4.试液测定：吸取5.OmL碱性酒石酸铜甲液及5.OmL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水lOmL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的试液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录试液消耗体积。平行测定三份。试样中还原糖的含量(以某种还原糖计)按公式计算。三、蔗糖的测定（一）原理：试样除去蛋白质后，蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为

6、蔗糖含量。（二）分析步骤1.试样处理；2.测定：吸取两份50mL试液，分别置于100mL容量瓶中，其中一份加5mL盐酸(1+1)，在68～70℃水浴中加热15min冷后加两滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100mL，按还原糖的测定步骤分别测定还原糖。以葡萄糖为标准滴定溶液时，按公式计算试样中蔗糖含量。四、总糖的测定（一）滴定法1.原理：样品除去蛋白质等杂质后，用盐酸水解生成还原糖，再按还原糖的测定方法直接滴定法或高锰酸钾法测定。2.操作步骤：样品按还原糖测

7、定法中的直接滴定法或高锰酸钾法处理。吸取处理后的样品溶液50mL于100mL容量瓶中，加入5mL6mol/L的盐酸溶液，在68℃～70℃水浴中加热15min，冷后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。按直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖。结果按公式计算四、总糖的测定(二)蒽酮比色法原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后测定。本法在20mg/L～

8、200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。五、可溶性糖类的分离与定量前述测定糖的方法，所测结果多是几种糖的总量，不能确定糖的组成及含量。但在科研和生产中，有时需要对各种糖分别进行定量，目前多采用色谱法进行分析。(一)概述：目前，分析糖常用的色谱法有气相色谱法、高效液相色谱法和离子色谱法。由于食品的种类繁多、组成、性状各异，具体应用