公共营养师四级基础知识重点内容资料

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1、第一篇基础营养名称定义或功能或特点或组成备注1.营养概念营养素营养学2.食物的吸收小肠上端的十二指肠和空肠3.能量单位1kcal=4.184kj1kj=0.239kcal1000kcal=4.184mj1mj=239kcal1g碳水化合物=16.81kj(4.0kcal)1g脂肪=37.56kj(9.0kcal)1g蛋白质=16.74kj(4.0kcal)4.能量消耗因素基础代谢体力活动食物热效应生长发育5.需要量及膳食参考摄入量男轻体力2400千卡女轻体力2100千卡教材P16页6.蛋白质分类完全半完全不完全蛋白功能构成和修复组织调节生理功能共给能量组成必须和非必须两类必须氨基酸分类

2、异亮亮赖蛋苯丙苏色缬组氨酸8种教材P21页食物来源7.脂类分类脂肪和类脂（磷脂和固醇类）功能供给能量构成身体成分供给必需脂肪酸脂肪组成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸分类单不饱和多不饱和脂肪酸教材P37页脂肪酸分类必需脂肪酸定义教材P38页必需脂肪酸分类亚油酸亚麻酸多不饱和脂肪酸定义单不饱和脂肪酸定义影响胆固醇的吸收因素5方面教材P42页食物来源8.碳水化合物分类糖寡糖多糖糖分类单糖双糖糖醇寡糖分类低聚果糖大豆低聚糖多糖分类淀粉非淀粉淀粉分类直链淀粉支链淀粉糖原的定义教材P47页非淀粉分类分类教材P47页生理功能供给和储存能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮解毒增强肠道功能食物

3、来源粮谷类和薯类9.常量元素分类钙磷钾钠硫禄镁钙生理功能构成机体的骨骼和牙齿维持多种正常生理功能钙缺乏症状成年人表现为骨质疏松，儿童佝偻病钙过量危害肾结石奶碱综合症干扰其他的矿物质铁锌镁磷钙过量毒性无食物来源奶和奶制品虾皮紫菜磷生理功能构成骨骼和牙齿组成生命重要物质参与能量代谢参与酸碱平衡的调节磷缺乏症状一般不易缺乏磷过量毒性无食物来源瘦肉蛋奶动物的肝肾镁生理功能激活酶维护骨骼生长和肌肉的兴奋性维护胃肠道和激素的功能镁缺乏症状可致血清钙下降神经肌肉兴奋性亢进对血管功能有潜在的影响镁过量毒性无食物来源绿叶蔬菜中粗粮钾生理功能参与碳水化合物蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激

4、性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡磷缺乏症状肌肉无力或瘫痪心律失常横纹肌肉裂解症及肾功能障碍钾过量毒性中毒时成高钾血症食物来源紫菜黄豆冬菇钠生理功能调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵增强神经肌肉兴奋性钠缺乏症状不易缺乏钾过量毒性一般不会中毒误食会中毒食物来源调味品中多碌生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体内酸碱平衡参与血液氧的运输其他功能碌缺乏症状不易缺乏碌过量毒性严重失水时持续摄入过量时食物来源咸的调味品中腌制品中10.微量元素分类共三类，教材P67页铁生理功能参与体内氧与二氧化碳的运转交换和组织呼吸过程参与造血甚至会影响到dna的合成与免疫有关促进促进胡

5、萝卜素转换维生素a铁缺乏症状脾气暴躁面色苍白易疲劳头晕心悸指甲脆薄反甲铁过量毒性肝纤维化和肝硬化肝细胞瘤动脉硬化损害dna食物来源动物肝脏动物血碘生理功能参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素的作用碘缺乏症状看教材表格教材P74页碘过量毒性甲状腺肿大食物来源海带紫菜鲜海鱼虾海参等锌生理功能催化结构调节锌缺乏症状一般不易缺乏锌过量毒性会中毒上腹疼痛腹泻恶心呕吐食物来源贝壳类的海产品硒生理功能构成含硒蛋白与含硒酶的成份抗氧化调节甲状腺激素有免疫性预防缺碘疾病抗肿瘤抗艾滋病维持正常生育功能硒缺乏症状地方性克山病大骨病硒过量毒性头发脱落指甲变形食物来源海参猪腰大米11维生

6、素维生素a生理功能维持皮肤粘膜层的完整性构成视觉细胞内的感光物质促进生长发育和维护生殖功能免疫功能缺乏症状导致夜盲症过量毒性有毒食物来源内脏蛋类乳类胡萝卜西兰花维生素d生理功能促进肠道对钙和磷的吸收对骨骼的动员促进肾脏重吸收钙和磷缺乏症状骨质疏松儿童佝偻病过量毒性有毒厌食呕吐头痛等食物来源鱼肝油鱼油蛋奶海产鱼维生素e生理功能抗氧化抗动脉粥样硬化免疫功能胚胎发育和生殖的作用保护神经系统和骨骼肌缺乏症状患肿瘤动脉粥样硬化白内障过量毒性一般不会视觉模糊头痛极度疲劳食物来源麦胚向日葵玉米和大豆中维生素K生理功能调节凝血蛋白质合成钙化组织中维生素K依赖蛋白质其它维生素K依赖蛋白质缺乏症状凝血缺陷

7、和出血过量毒性一般不容易中毒食物来源柑橘类牛奶菠菜甘蓝等维生素b1生理功能构成辅酶抑制胆碱酯酶的活性对神经组织的作用缺乏症状脚气病过量毒性一般不容易中毒食物来源粗粮的表皮瘦猪肉等维生素b2生理功能参与体内生物氧化与能量生成作为辅酶参与转变参与抗氧化反应参与药物代谢缺乏症状皮肤类病过量毒性皮肤类病食物来源绿叶菜粗粮维生素b6生理功能辅酶免疫功能维持神经系统能降低同型半胱氨酸的作用缺乏症状皮肤类病口角炎等过量毒性皮肤类病食物来源肉类坚果蔬菜等维生素