酶在食品加工方面应用生物技术

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1、在食品加工方面的应用参与者：孙伟航、秦梦贝、邬猛猛、Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.一、酶制剂的生产1.固态发酵法微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量60％左右）铺成薄层（1cm左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（90～100％），逐日测定酶活力的消长，待菌

2、丝布满基质、酶活力达到最大值不再增加时，即可终止培养，进行酶的提取。固态培养法一般适用于霉菌的生产。起源于我国酿造生产特有的传统制曲技术，生产简单易行，但劳动强度高。近年新发展了通风制曲工艺，在酶制剂的生产中仍占有重要作用。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.米曲霉固态法α-淀粉酶生产工艺试管斜面培养基↓三角瓶种子↓种曲培养↓厚层通风培养↓烘干↓粗酶制剂↓酿造等用

3、粉碎↓抽提↓过滤↓沉淀↓压滤↓烘干↓成品↓供助消化药、酿造等用←调配Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.2.深层液体培养法采用在通风搅拌的发酵罐中进行微生物深层液体培养，是目前酶制剂发酵生产中最广泛应用的方法。液体深层发酵法的优点机械化程度高，发酵条件易控制。酶的产率高、质量好。培养的无菌要求高，在生产上要特别注意防止染菌。Evaluationonly.Creat

4、edwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.枯草杆菌BF-7658深层液体发酵α-淀粉酶生产工艺无菌空气BF-7658菌种↓孢子斜面↓种子罐↓发酵罐↑热处理↓盐析↓压滤↓干燥↓粉碎↓混粉↓成品←硫酸铵补料罐→硫酸铵废液←填充料Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011Aspose

5、PtyLtd.酶制剂优缺点：①高效性1、酶制剂的优点②特异性③产品的高效回收④反应体系的简单使酶工程技术成为现代生物技术的主要支柱之一。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.①稳定性差2酶制剂的缺点②反应条件要求严格③酶量有限使得酶在工业生产中的成本提高，严重限制了酶在产业中的应用。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor

6、.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.So加强酶学理论的研究及应用技术的开发、促进酶在社会经济生活中的应用，已成为现代生物技术的主题。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.二、酶在食品保鲜方面的应用1、除氧保鲜葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase，EC1.1.3.4）可以去除果汁、

7、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile5.2.0.0.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.2、蛋类制品脱糖保鲜

8、葡萄糖氧化酶3、食品灭菌保鲜溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.