食物的营养价值最新

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1、第03章食物的营养价值第03章食物的营养价值指某种食品所含营养素和热量能够满足人体营养需要的程度。食物营养价值的概念：食物营养价值的决定因素：营养素的种类营养素的数量营养素的相互比例食物是否易消化第03章食物的营养价值植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值健康饮食的选择第一节植物性食物的营养价值谷类豆类及其制品蔬菜、水果藻菌类第一节植物性食物的营养价值一、谷类1.常见的谷类食品小麦大米玉米小米高粱谷类…50-70%的热能55%的蛋白质无机盐B族维生素占我国膳食构成的49.7%)第一节植物性食物的营养价值一、谷类2.谷类的结

2、构谷胚谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高灰分和脂肪谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质富含脂肪、蛋白质、无机、B族维生素和维生素E第一节植物性食物的营养价值一、谷类3.谷类的营养素及其分布营养素蛋白质碳水化合物脂肪矿物质维生素7.5-15%谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源含量在70%以上主要为淀粉(直链和支链)人类最理想、最经济的能量来源含量低，主要在糊粉层和胚芽中在谷类加工时，易转入副产品中米糠：

3、米糠油、谷维素和谷固醇胚芽：胚芽油1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中是膳食B族维生素的重要来源主要存在于胚芽和糊粉层中第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素谷类种类加工储运烹调过程第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素——谷类种类薏米，又称“薏仁”，营养价值很高，在禾本科植物中独占鳌头，被誉为“世界禾本科植物之王”，在中国也有“天下第一米”的美誉。第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素——加工提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产加工精度与营养素的保留程度

4、呈负相关措施：米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素——储运避光、通风、干燥、阴凉水分含量高环境湿度大温度较高时谷类酶活性大第一节植物性食物的营养价值一、谷类4.谷类营养价值的影响因素——烹调过程烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)淘洗不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大

5、饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030

6、.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109第一节植物性食物的营养价值第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品1.常见的豆类食品大豆蚕豆豌豆绿豆小豆豆类…第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品2.大豆的营养价值丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E（豆油中）——营养成分蛋白质

7、（35-40%）：氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质脂肪（15-20%）：其中不饱和脂肪酸占85%碳水化合物（25-30%）：只一半可利用第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品2.大豆的营养价值——抗营养因素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值蛋白酶抑制剂豆腥味（脂肪氧化酶产生）胀气因子（水苏糖和棉子糖）植酸（影响矿物元素的吸收利用）皂甙和异黄酮植物红细胞凝血素第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品3.其他豆类的营养价值蛋白质脂肪含量约20%含量极少碳水化合物50-60%。第一节植物性食物的营养价值

8、二、豆类及其制品4.豆制品非发酵性豆制品豆浆、豆腐、干燥豆制品发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐发芽除原有的营养成分外还增加了维生素C豆制品的消化率明显提高第一节植物性食物的营养价值二、豆类及其制品4.豆制品——腐竹用豆浆加工而成的，并在豆制品中营养价值最高每100克豆制品的营养价值（g）7.