HACCP体系文件

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1、.HACCP体系文件..目录1、发布令22、适用范围3..3、制定HACCP法律与法规依据74、企业概况85、组织结构与管理职责96、产品描述137、产品工艺流程图和工艺描述158、危害分析工作单2110、关键限值与操作限值说明3711、CCP点监控纠偏操作规程4113、产品标识、质量追踪和产品召回制度4814、员工培训管理程序5215、加工设备、设施维护程序5516、文件与资料管理规定5817、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63附表：纠偏记录表内校记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP

2、内审不符合报告HACCP内部审核报告..1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。总经理：2013年9月1日..2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂

3、中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。..术语和定义n流程图flowdiagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。n食品安全foodsafety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。n安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食

4、品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好操作规范（GMP）；nSSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。SSM方案包括（但不限于）：——卫生标准操作程序（SSOP）；——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。n卫生标准操作程序SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。n危害分析hazardanalysis..对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。nHACCP审核HACCPaudit针对H

5、ACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。n基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。nHACCP计划HACCPplan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。nHACCP体系HACCPsystem通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。n控制control遵循正确程序且满足标准

6、的状态。n确认validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。n验证verification通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。..注2：认定包括下述活动，如：——变换方法进行计算；——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较；——进行试验和演示；——文件发布前的评审。n关

7、键限值、CLcriticallimit区分可接收或不可接收的判定值。n关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。n监视monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。n潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。n显著危害significanthazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。n危害hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生

8、物、化学或物理因素或食品存在条件。n原料rawmat