【9A文】食堂工作人员培训资料.doc

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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】食堂工作人员培训资料从业人员实用操作规范：　　A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;　　B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任;　　C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓

2、落实的监督机制;　　D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，20RR年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三

3、是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。　　食品采购应注意的问题　　禁止采购以下食品：　　(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;　　(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;　　(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;　　(四)其他不符合食品安全标准和要求的食品。　　采购时掌握必要的食品感官检查方法。　　首先看其是否保持固有

4、的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。　　采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定　　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：　　(一)名称、规格、净含量、生产日期;　　(二)成分或者配料表;【MeiWei_81重点借鉴文档】【MeiWei_81重点借鉴文档】　　(三)生产者的名称、地址、联系方式;　　(四)保质期;　　(五)产品标准代号;　　(六)贮存条件;　　(七)所使

5、用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;　　(八)生产许可证编号;　　(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。　　E、食品贮存要求　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。　　2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。　　用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。　　3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。　　4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃

6、或低于10℃的条件下存放。　　5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。　　F、加工、制作的具体要求　　1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。　　2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。　　3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。　　加工后的熟制品应当与食品原料或半成

7、品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。　　4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。　　5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。　　G、食堂从业人员具体要求