中式烹调师高级理论知识试卷讲解

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．道德要求人们在获取(　　)

2、的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3．职业道德对人的道德素质起(　　)作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　　)、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效6．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在(

3、　　)左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性(　　)中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　　)。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有(　　)。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　　)。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是(　　)。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性

4、贝类中毒13．毒蕈中毒可由(　　)引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素14．刚宰后的畜肉呈(　　)。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶为原料加入(　　)发酵剂而制成的产品。A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须(　　)。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17．酱肉制品的制作卫生(　　)除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。A

5、、7种B、8种C、9种D、10种19．处于负氮平衡的人群主要是(　　)。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(　　)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好21．动物脂肪中(　　)含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括(　　)。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是(　　)。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素AB、维生

6、素DC、维生素ED、维生素B125．(　　)的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C26．人体内含量最多的无机元素是(　　)。A、钙B、锌C、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是(　　)。A、钴B、钠C、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏(　　)可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但(　　)除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占(　　)。A、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和

7、费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(　　)。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(　　)来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计(　　)。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(　　)生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以36．半成品成本的计算是(　　)成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D

8、、调味半成品37．成品成本等于毛料总值