电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析目录1引言12材料与方法12.1材料与主要设备12.2样品处理12.3检测方法22.3.1菌落总数的检测22.3.2感官评定22.3.3蛋白质含量测定22.3.4氨基酸组成测定32.3.5蛋白质营养价值评定33结果与分析33.1电子束辐照对腌泥螺的杀菌效果及其在贮藏期的变化33.2电子束辐照对腌制泥螺感官质量及其在贮藏期的变化43.3电子束辐照对腌制泥螺中蛋白质的影响63.4电子束辐照对氨基酸组成及氨基酸营养价值的影响74结论9致谢10参考文献11附录

2、12摘要：目的：研究电子束辐照对腌制泥螺微生物数量、感官、蛋白质氨基酸组成和评分的影响。方法：泥螺经不同剂量电子束处理，测定辐照后及储藏期间的菌落总数、感官评分、蛋白质氨基酸组成和评分。结果：电子束辐照能有效地杀灭腌制泥螺中的微生物，经过0，1，3，5kGy不同剂量处理，泥螺的菌落总数逐步下降；电子束辐照对腌制泥螺的感官质量无明显影响，能保持腌制泥螺的原有风味，仅5kGy剂量组样品产生少许令人不愉快的异味；电子束辐照后，泥螺中蛋白质含量变化不大，而氨基酸评分值AAS、化学评分值CS和必需氨基酸指数EAAI上升。

3、结论：结合辐照后及储藏期腌制泥螺的微生物、感官指标、蛋白质氨基酸组成及氨基酸评分，实验采用的辐照剂量较为适宜，杀菌效果与辐照剂量呈正比，且无明显感官质量变化，同时能显著提高腌制泥螺的营养价值，电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌切实可行性。关键词：腌制泥螺；电子束辐照；杀菌；感官评定；氨基酸Abstract:Theinfluencesofelectronbeamirradiationonmicroorganisms,sensoryquality,aminoacidcompisitionsandAASofproteini

4、nTegillarcagranosameatwerestudied.TheresultsshowedthatelectronbeamirradiationcouldeffectivelyreducethetotalplatecountandcoliformbacteriainsaltedBullactaexarata.Withtheradiationdoseof0,1,3,5kGy,thenumberofbacteriumdecreasedgradually.ThesensoryqualityofsaltedB

5、ullactaexaratawasslightlyinfluencedbytheradiationdoses.Only5kGy-dosesampleshadalittlepeculiarsmell.Irradiationhadnonotableimpactonthecontentofprotein,whileAAS,CS,EAAIofTegillarcagranosa’sproteinallincreasedroughlyafterirradiation.Accordingtotheexperimentalre

6、sultsabove,electronbeamirradiationwiththeappropriatedosesadoptedhasacertainapplicationprospectonsterilizationofsaltedBullactaexarata,whichcouldproducesignificantsterilizingeffectandimprovethenutritionalvaluewithnoobvioussensoryqualitychanges.Keywords:saltedB

7、ullactaexarata;electronbeamirradiation;sterilize;sensoryevaluation;aminoacid1引言泥螺Bullactaexarata（Philippi）俗称黄泥螺、吐铁等，广泛分布于我国南北沿海的潮间带海滩，以浙江和江苏的资源量最多。其肉味鲜美，营养丰富，具有很高的食用价值，除鲜食外大多用于腌制加工。腌制泥螺往往通过添加较高浓度的食盐和酒，结合冻藏以延长其保质期，而高盐制品的缺陷和冻藏条件的限制制约了腌制泥螺的食用和销售。如何延长腌制泥螺在常温下的保质

8、期，提高其食用方便性仍是贝类加工业的重要课题，而目前有关腌制泥螺常温保藏的研究尚未见报道。辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术[1]。利用有“冷杀菌”之称的电子束辐照灭菌进行食