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1、本科毕业设计（20__届）银带鲱烤制品的研发目 录目 录II1引言12材料与方法12.1材料12.1.1原料22.1.2试剂22.2仪器22.3方法22.3.1水分活度的测定32.3.2水分测定32.3.3过氧化物值测定32.3.4脂肪测定32.3.5蛋白质测定32.3.6菌落总数检测32.3.7大肠菌群检测32.3.8感观评定32.4工艺流程及操作要点42.4.1工艺流程42.4.2操作要点43结果与讨论43.1最佳工艺选择43.1.1配方选择及腌制时间选择43.1.2烘烤条件的选择53.1.3抗氧
2、化剂的选择63.2质量特征73.2.1感官分析73.2.2理化分析73.2.3银带鲱烤制品的质量指标84小结9致谢10参考文献11摘要：本文以银带鲱为主要原料，运用远红外烤箱烤制的有浓郁香味、金黄色无焦黑点的休闲烤制品。本产品是将银带鲱去内脏、烂肉等前处理后洗净，采用干腌法进行腌渍入味，再烘干，最后经烤箱烘烤包装制得成品。本实验着重研究了调味、烘烤条件、抗氧化剂选择等工艺条件以期能生产出具有良好口感和具有良好形态的产品。该实验首先选择成熟的配方确定合适的腌制的时间；其次通过对烘烤温度、烘烤时间、鱼体水
3、分活度进行三水平三因素正交实验，确定烘烤温度为220℃，烘烤时间为14min，烘烤前的水分含量为30%；再次采用茶多酚作为抗氧化剂加入银带鲱中，来抑制银带鲱中的油脂氧化；最后采用真空包装，真空度0.09MPa，热封温度150℃。产品理化指标结果显示：银带鲱烤制品的最终水分含量为21.53%，水分活度为0.682，脂肪含量为7.53%，蛋白质含量为50.34%。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，因而具有良好的发展前景。关键词：银带鲱；烘烤；工艺条件
4、。Abstract：Inthispaper,silverwithshadasthemainrawmaterial,theuseoffarinfraredovenbakedwitharichflavor,goldenyellow,charredpointofnoleisurebakedproducts.Thisproductissilverwithaherringgutted,Lanrouphosphoruspretreatmentwashmethodwithdry-curedpickledflavor
5、,thendried,andfinallyobtainedbytheovenpackagingproducts.Thisstudyfocusesontheseasoning,baking,antioxidantsandotherprocessconditionsselectedtobeproducedwithgoodtasteandgoodformoftheproduct.Firstselectthematurityoftheexperimentalformulatodeterminetheappro
6、priatecuringtime;followedbybakingtemperatureandbakingtime,thethirdlevelofwateractivityofthefishthreeorthogonalexperimentstodeterminethebakingtemperatureis220℃,bakingtimewas14min,beforebakingat30%moisturecontent;againbyteapolyphenolsasantioxidantsinthehe
7、rringandsilverbelt,silverbelttoinhibitlipidoxidationinherring;finalvacuumpackaging,vacuum0.09MPa,sealingtemperatureof150℃.PhysicalandChemicalIndicatorsresults:silverherringbakedgoodswiththefinalmoisturecontentof21.53%,wateractivityis0.682,7.53%fatconten
8、t,proteincontent50.34%.Bythesensoryevaluationtestshowedthattheproducttasty,delicious,nutritious,inlinewithmarketdemand,canacceptalltypesofpeopleyoungandold,soithasgoodprospectsfordevelopment.Keywords：Silverwithaherring；Bake；Condi
