金枪鱼烤制品的制备【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品工程金枪鱼烤制品的制备一、选题的背景与意义金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20%，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊

2、的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上。现阶段，美国、日本等国家消费金枪鱼制品以生鱼片为主，而国内则以金枪鱼罐头制品为主，鱼片制品相对较少。本课题以冷冻鱼块为原料生产金枪鱼烤制品，为新型金枪鱼制品的开发提供宝贵经验。故而对此课题进行研究。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：（一）主要内容1.将金枪鱼鱼片腌制，烘干，烤制，包装制成金枪鱼烤制品2.制订产品标准（二）拟解决的主要问题1.利用鱼片加工金枪鱼烤制品的基本方法2.

3、得出金枪鱼烤制品质量标准三、研究的方法与技术路线：（一）金枪鱼烤制品1.基本采用与软罐头相同的工艺流程，即原料解冻→清洗→剖片→盐渍→脱盐→蒸煮（调味）→烘干→烤制→真空封口→成品1.调味、烘烤、汤汁配制方法：金枪鱼、精盐、白砂糖、味精、豆豉、柠檬酸、山梨酸钾，做多组平行正交试验，通过10人小组感官评定确定各成分最佳比例。2.用栅栏技术研究各个因子对成品的综合影响，研究保质期。（二）制订产品标准四、研究的总体安排与进度：2010.10指导老师毕业论文题目下达2010.10-2010.12进行文献查阅和资料收集，

4、完成开题报告及任务书，制定具体研究计划和实验方案。2010.12.14开题答辩2010.12-2011.01实验材料采购和实验仪器设备安装2011.01-2011.03金枪鱼烤制品的研究开发，实验数据与结果分析2011.03论文撰写、提交五、主要参考文献：[1]苗振清,黄锡昌.远洋金枪鱼渔业[M].上海:上海科学技术文献出版社,2003:245-246[2]张平远.全球金枪鱼贸易已全面复苏[J].水产科技情报,2010,(3).[3]朱宝颖.中国金枪鱼渔业发展概况及展望[J].世界农业,2004,(12).[4

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