缢蛏净化及其加工制品的研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品工程与科学缢蛏净化及其加工制品的研究摘要：缢蛏经净化、分离、调配、干燥、焙烤、包装、杀菌等工艺制的的调味半干制品具有色香味俱佳、营养丰富的特点。关键词：缢蛏，调味，干制品0前言缢蛏(Sinonovaculaconstricta(Lamarck))隶属瓣鳃纲(Lamellibranchia)，异齿亚纲(Heterodonta)，帘蛤目(Veneroida)，竹蛏科(Solenidae)[1]贝类动物，是我国传统的海洋药物。俗称蛏(福建)、蜻(浙江)或跣(北方)，其肉甘，咸，性寒，丰裕脆嫩，鲜美清

2、甜，具滋补、清热、除烦等功能，药物功能显著[2]。古代医书上有“蛏肉性干温补虚，烧煮食之驱胸中邪热烦闷”记载，用于产后虚损、烦热痢疾等病症医治。缢蛏每100g鲜肉含蛋白质10.1g，脂肪0.8g，糖2.3g，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，其营养价值在国内外文献中已经有报道[3-4]，随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等相关研究日益兴起，缢蛏为我国四大养殖贝类之一，对它的研究和开发利用受到越来越多的科研工作者的重视，但有很多领域还有待研究开发[5]。相对于贻贝、牡蛎等贝类，国内对缢蛏的加工研究

3、较少，只有少量制成干品、蛏油或单冻蛏肉，其加工几乎未形成产业化，因此以活体销售为主的方式已很难满足缢蛏产量快速增长的要求。一般情况下，普通干制方法制得的贝类产品与鲜品相比，其质地粗硬，感官品质较差，不能很好地体现贝类鲜美的风味。提高干制品的湿基含水量，改善干制品的质地，是水产加工界多年努力的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品[6]，实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度，抑制微生物的生长。在以往提高水产干制品湿基含水量的开发研究中，除采用适当降低水分活度的措施外，还采用了添加防

4、腐剂或低温贮藏流通等手段[7-9]。1工艺流程缢蛏采集→洗涤→暂养吐沙→氽烫→去壳取肉→淘洗沥水→调味放置→干燥→平衡→焙烤→低温放置→分装→封口→杀菌→保藏[10-12]1.1缢蛏采集[13]生产加工季节以4-5月份和8-9月份最佳。此间缢蛏肉最肥壮，肉质最鲜，出肉率高，试验结果表明鲜蛏出肉率达52%。1龄蛏大多数8月份上旬开始采集。9月底前后收完。9月份以后，由于缢蛏大量产卵，体质消瘦，一般都停止起捕，市场上很少有鲜蛏出售。因此，2龄蛏的采集往往选择在4-5月份，这是一年中最适宜采捕加工的季节。1.2洗涤将从

5、滩涂上起捕来的鲜蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净，剔除破壳蛏、死蛏。1.3暂养吐沙将鲜活缢蛏放在塑料篮子中，20℃室温下置于过滤海水中放置4～6h，以利于将贝壳内的沙吐干净，观察缢蛏排水管，当排水管干净时，就可以氽烫。的方法除去泥沙。1.4氽烫氽烫加工时，往锅中加入清水，锅中水烧沸后，将装鲜蛏的塑筐放入沸水中，使其全部浸入水中。进行氽烫，如用手掐住蛏壳，蛏肉及闭壳肌能自然剥落，表明蛏肉已氽烫成功。氽烫时要严格控制氽烫时间，氽烫时间太长，蛏肉营养容易流失于水中，损耗蛏肉鲜味。同时蛏肉色泽呈棕褐色，影响商品质量[14]

6、。1.5去壳取肉经氽烫后的鲜蛏，要乘热进行剥壳，否则壳肉相连不易脱落。手工直接剥壳取肉，会导致闭壳肌脱落，蛏肉变形，影响外观和水分流失。采用手术刀片沿着闭壳肌刮取出蛏肉，同时要将粘附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗，保持蛏肉洁净美观[15]。1.6淘洗沥水淘洗去净泥沙等杂质，并沥干水分。1.7调味操作按配方分别称取规定的配料量[16]，在去壳的蛏肉中加入山梨醇、味精、食盐、复合磷酸盐、香料和黄酒，充分拌匀备，并放置1～1.5h。1.8干燥和焙烤将调味好的蛏子，整齐地排列在塑料网上，放入干燥箱，设置60

7、℃烘100min。烘干完成后，将蛏子放入食品袋中，密封扎紧。放入冰箱，让表面干瘪，内部仍然柔软的蛏子进行水分平衡。经过18～20h后，从冰箱中取出食品袋，放置30min，适当解冻后，放入烤箱。在经过预热的烤箱中，经过250℃焙烤3～4min，将湿基含水量控制在40%～45%[17]。拣去色泽偏黑、外形不美观等不合格品，用剪刀剪去外露的鳃、肠腺及烤焦的贝边。即为成品。烘烤过程也是杀灭大部分微生物的过程[18-19]。1.9低温放置成品包装前在0～1O℃冷藏库中放置24h以上，使水分扩散均匀。还由于热水杀菌前成品的低

8、温保存对微生物抗热性的影响很大，在低温下保存的微生物加热后残存的活菌数，要比高温下保存的低得多，因此成品在包装杀菌前进行低温放置是有利的。1.10分装，封口采用煮沸袋，每袋装入约10g蛏子，便于以后的微生物检测。采用真空封口机封口，真空度为0.08～0.1MPa，热封温度为160～180℃，热封时间为2～3s。普通包装真空度取零。取样作细菌总数检验，总活菌数不超过104个