资源描述：
《龙葵果果酒提取工艺研究（精品）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、龙葵果果酒提取工艺研究摘要：以张家口地区的野生龙葵果为原料，探究龙葵果酒的最佳酿造工艺条件，采用正交试验对龙葵果果酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明，新鲜龙葵果原料处理后，在初始糖度21g/L,初始酸度66g/L,葡萄酒酵母培养液30%,27°C发酵温度下进行发酵，发酵周期为6〜7d,发酵后过滤可以得到10.4%的龙葵酒液，酒液色泽紫红，果香突出品味柔和。关键词：张家口；龙葵；果酒；酿造工艺龙葵别名野葡萄、苦菜、苦葵，是茄科茄属一年生草本植物，高30〜60cm,茎直立多分枝，生活力特强，易栽培，广布于欧、亚、
2、美洲的温带至热带地区，在我国各省区均有分布叫龙葵在我国有3个种及1个变种，分别为龙葵、少花龙葵姗、红果龙葵和黄果龙葵⑵）。现代药理研究表明，龙葵全草含龙葵碱、澳洲茄碱、澳洲边茄碱等多种生物碱，还含有皂首、Va、Vc等成分。龙葵资源较为丰富，全草可入药，不需特殊炮制，成木低，且疗效好、毒副作用小。近年来作为抗癌药物在临床屮的应用越來越受到重视门”。龙葵不仅具冇药用价值，其果实的营养成分也十分丰富，每100g成熟果汁屮含总酸13g、果W1.3g,还含有多种氨基酸、矿物质等多种营养成分，其屮蛋白质、淀粉、灰分和总酸度比苹果、
3、桃和衙萄等常用果蔬中的含量还要高。每100g成熟果汁中Vc含量为40.10mg,是西红柿的2倍；Vb】含量为0.0877mg,与马铃薯和西红柿接近，是茄子含量的3倍⑷）。龙葵果肉酸甜可口，可作为野生水果食用，还可加工成果酱、果酒、饮料、罐头和果冻等⑸I龙葵果果酒是以张家口龙葵果为原料，经纯汁发酵而成的低酒度保健饮料，较完整的保留了龙葵鲜果屮的主要营养成分，如Vc、氨基酸、矿物质等。利用野生龙葵资源酿造果酒不仅取材方便，而且有较高的营养价值，也可使龙葵的医疗功能引入果酒，增强人体免疫力，益于人体健康，符合现代社会人们对低
4、糖、低酒精饮品的要求。本研究旨在探索龙葵果果酒的酿造工艺，为解决龙葵鲜果深加工提供新方法和新途径,并在一定程度上解决龙葵鲜果的采后贮藏问题。1材料和方法1.1试验材料试材：龙葵果果实于2010年9月采自河北张家口市宣化县沙岭子镇，・50°C冷冻条件下保存备用。柠檬酸（分析纯）、葡萄酒酵母、白沙糖（95%）、果胶酶。仪器设备：怛温培养箱、水浴锅、精确PH试纸、精密酒精测定计1.2试验方法.1.2.1发酵工艺流程酵母活化T添加酵母I龙葵果-分选去梗-破碎-调整成分-酒精发酵-过滤-澄清一过滤-龙葵果酒1.2.2发酵工艺要点
5、（1）原料的采摘及处理：选择成熟饱满籽粒乌黑的龙窟果果粒。采摘时不要把果皮弄破，采摘后把龙葵果洗净沥干放在（-50°C）中备用。摘去龙葵果果柄，去除霉烂果实，做破碎处理同时调整果汁的含糖量和含酸量,再在果汁中添加少许果胶酶，37°C下保温（60min）,95°C下加热、灭酶（10min）⑹，冷却后以备发酵。（2）调整原料成分：用口砂糖（纯度95%）调整果汁的糖度，每100g龙葵果鲜果中糖含量为11.2g；柠檬酸来调节果汁的酸度，每100g种果汁酸度为0.77go（3）活性干酵母复水活化：取干酵母0.2g,按干酵母与水1
6、：20的比例投放于37°C温水，在35〜38°C水中活化60min[7]0将活化好的酵母菌接入龙葵果果汁中进行洒梢发酵，装罐量为100ml,每天测定糖量及酒精度，当残糖含量5%以下时，酒度不再上升，酒精发酵结束，（4）发酵示的澄清：发酵液过滤示，向滤液屮加入2g琼脂粉示混匀，低温放置24h,最后的到澄清的酒液。1.2.3指标测定龙葵果小的总糖含量及发酵过程屮残糖的含虽:测定釆用葱铜比色法；酒精度用精密酒精测定计测定；参照GB/T15038-94《衙萄酒果酒通川试验方法》⑻，龙葵果中的总酸含量用酸碱滴定法测定；，发酵过程
7、屮其发酵液的酸度用精确PH试纸测定；澄清度釆用分光光度法，在波长420nm处测定其吸光度,蒸憎水作空白对照。1.2.4单因素试验通过单因索试验测定发酵温度（22°C、25°C、27°C、30°C、33°C5个不同温度）、葡萄酒酵母的添加量（10%、15%、20%、25%、30%5个不同接种量）、含糖量（10g、11g.12g、13g、14g、15g6个不同加糖虽）对果酒发酵的影响。1.2.5正交试验根据单因素试验结果，确定发酵温度（25°C、27°C、30°C）,接种量（10%、20%、30%）,添糖量（10g、12g
8、、15g）3个因素对发酵过程中洒精牛成量的影响。选用L9（3?）正交表Pl,通过正交实验确定龙葵杲果酒最佳发酵工艺。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1不同温度对龙葵果果酒发酵的影响从表1可以看出，27°C条件下发酵的酒精含量稍高于其他处理，U发酵周期短7d。因此从洒梢度和发酵周期两方血考虑发酵温度以27°C®为适宜；温度越低发
