烘焙原料基础知识

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1、烘培原料知识烘培入门一常规烘培原料介绍一：而粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。高筋粉HighGrade：高筋粉含有约11.5-14%左右的蛋白質，筋度人、黏性强，适合做面包。中筋粉Standard：含冇约9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。低筋粉HighRation：含有约6.5~9.5%左右的蛋口質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。H发粉s

2、elfrising：在面粉中加入了发粉（泡打粉），通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成口发粉了。国外也叫（SCONEFLOUR）,做司康（一种英式小点心）所用的面粉。全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。二：淀粉类1、玉米淀粉CornStarch是从玉米粒屮提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，冇时需要在面粉中掺入一定最的玉米淀粉。玉米淀粉所具冇的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混介是蛋糕而粉（低筋面粉）的最佳替代品

3、，用以降低而粉筋度，増加蛋糕松软口感。2、太口粉PotatoStarch马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太口粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起來浓稠，同时使食物外农看起來冇光泽。粉勾荧的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾荧的汤汁在放凉厉不会有变化。太口粉不能宜接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太口粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在两点制作上多利用玉米淀粉來使材料达到粘稠的特性而不使用太口粉。3、地瓜粉SweetPo

4、tatoStarch地瓜粉与太口粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾荧时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的农皮也可以带來视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁

5、呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。5、木薯粉TapiocaHour乂称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。三、其他粉类1、吉士粉CustardPowder也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。2、塔塔粉CreamofTartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋口打发以及中和蛋口的碱性，因为蛋白的碱性很强。如杲没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或口

6、醋來代替。四、膨胀剂1，泡打粉BakingPowder泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。2,苏打粉BakingSoda苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用來做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带冇酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也冇使巧克力加深颜色的效果，使它看起來更黑亮。2,阿摩尼亚Ammonia阿摩尼业因冇类似测所般的气味，因此乂冇个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常屮

7、式点心屮会用到，西式甜点中较少用。3,SP乳化劑乂叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只冇在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。请见本博旧文：微笑蛋糕。4,面包改良剂用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。6酵母Yeast酵母是西点常川膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。•两点中最常用的是一般干酵母ActiveDryYeast.米黄色粉状，新鲜酵母经干燥而

8、成休眠状态的干酵母。干酵母加入而团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同峙放冰箱冷藏。五、胶质类1、吉利TGelatine吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出來的胶质，主要成分为蛋白质。片•状的吉利丁乂叫吉利丁片，