中级中式面点师知识试卷

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1、.职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2注意事项1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分总分总分人得分得 分评分人姓名:单位:准考证号:………………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………一、选择题(第1~80题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内

2、的括号中。每题1.0分。满分80分):1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人(  )的某种病因物质的食物。(A)发烧   (B)中毒剂量   (C)呕吐   (D)患肠胃炎2.化学酱油,是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含(  )量过高。(A)砷   (B)铅   (C)锌   (D)铁3.霉变的玉米所含的(  )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。(A)组胺  (B)氢氰酸(C)亚硝酸盐 (D)黄曲霉毒素4.半完全蛋白质的食物来源是(  )。(A)米、

3、麦、豌豆、肉皮(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(C)米、麦、土豆、干果(D)玉米、米、麦、土豆5.请选择下列一叙述正确的句子(  )。(A)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定(B)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(C)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高(D)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值6.蔗糖是由(  )脱水缩合而成的双糖。(A)葡萄糖和葡萄糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和乳糖(D)葡萄糖和果糖7.请选择一组脂溶性维生素(  )。(A)VA、VD、VE、

4、VK(B)VE、VD、VC、VA(C)VA、VPP、VC、VD(D)VA、VB12、VC、VK8.老年人膳食中缺钙易患(  )。(A)佝偻病(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大9.人体内有(  )的铁存在于血红蛋白中。(A)85%   (B)80%   (C)72%   (D)62%10.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为(  )。(A)90%   (B)85%   (C)82%   (D)80%..11.12.点心的售价应为(  )。(A)点心的成本加利润(B)点心的成本加

5、毛利(C)点心的成本加毛利率(D)点心的成本加税金和费用13.请选择下列一叙述正确的句子(  )。(A)苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩(B)苏式点心主坯以面粉,杂粮居多,皮质较硬实有劲(C)苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料(D)苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14.胚乳约占小麦粒干计重量的(  )。(A)78~83.5%   (B)8~10%   (C)3.25~9.48%   (D)2.22~4%15.请选择下列一叙述正确的句子(  

6、)。(A)面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80%以上(B)麦胶蛋白溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性(C)麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性(D)面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50%以上16.籼米中所含的支链淀粉比率为(  )。   (A)83%   (B)50%   (C)40%   (D)30%17.每百克大豆中的脂肪含量约为(  )克。(A)

7、18.4   (B)10   (C)0.8   (D)0.518.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的(  )。(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性19.请选择下列一叙述正确的句子(  )。(A)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄、面无白霜,干燥者为佳品 (B)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色白微有光亮者为佳品(C)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色暗红微有光亮者佳品(D)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄微有光亮,面有白霜干燥者为佳品20.

8、请选择下列一叙述正确的句子(  )。(A)品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质(B)品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质(C)品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质(D)品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为(  )。(A)冰糖   (B)红糖   (C)绵白糖   (D)白沙糖22.牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥

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