面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究.pdf

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1、农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0014-05面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究*黄姗，赵凯，刘宁（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076）摘要：对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定，用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的

2、特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性，得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%，蛋白质≥11%，湿面筋28%~35%，沉淀值50~55mL，糊化温度61~63℃，峰值黏度>1200BU，吸水率58%~65%，形成时间3~6min，稳定时间≥3.5min，评价值>50，抗延阻力400~550BU，延伸性>15cm，拉伸面积>100cm2。关键词：面粉特性；速冻水饺皮；差异性分析；品质中图分类号：TS213.2文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.034TheEffectofCharacteristicsofW

3、heatFlourontheQualityofFast-frozenDumplingsWrapperHUANGShan，*ZHAOKai，LIUNing（KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineering，SchoolofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China）Abstract：Thephysicalchemicalproperties，rheologicalcharacteristicsandfreezingcharacteristics

4、ofsevenspeciesofwheatflourfrommarketareexamined.Thedifferencesamongthephysicalchemicalproperties，rheologicalcharacteristics，thequalityoffast-frozendumplingswrapperandeffectingfactorsareanalyzedwithSPSS.Combinedthecharacteristicsofhighqualityflourandsensoryindexandcookingcharacteristicsoffast

5、-frozendumplingswrapper，thebestflourtomakefast-frozendumplingscontainsthemoisturecontentshouldbelessthan14.5%，proteincontentshouldbemorethan11%，28%~35%gluten，50~55mLprecipitationvalues，61~63℃gelatinizationtemperature，thepeakviscositiesshouldbemorethan1200BU，58%~65%absorptionratio，3~6mindevel

6、opmenttime，thestabilitytimeandvalorimetervalueshouldbemorethan3.5minand50，400~550BUstretchresistance，theextensibilityandstretchenergyshouldbemorethan15cmand100cm2.Keywords：flourproperties；fast-frozendumplingswrapper；correlationanalysis；quality水饺在我国具有悠久的历史，同时也是日常生变学特性及蒸煮品质。在研究过程中，为了避免馅活及传统佳节必

7、不可少的主食之一。面粉作为生产料的影响，主要研究面粉组分对水饺皮品质的影[1]水饺的基本原料，与水饺的品质有着密切的关系，响。为促进我国速冻水饺行业的发展提供一定的理直接影响水饺的外观及口感。低筋粉大多用来生产论依据。蛋糕、饼干、蛋挞等酥脆、没有韧性的点心类食品，1材料与方法目前市售饺子粉一般是采用中、高筋小麦粉配制而成的，但由于产地及小麦自身的性质不同，加工的1.1材料与试剂水饺品质也存在着差异性。生产优质水饺的关键在选取7种目前市售较有代表性的面粉品种（根于要用优质的面粉，但目前针对速冻