浅论专用小麦粉生产技术.ppt

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1、浅论专用小麦粉生产技术郭祯祥2007主要内容概述小麦的品质特性面制食品对专用小麦粉品质的要求专用小麦粉生产工艺面粉的改良与营养强化专用粉的品质评价一、概述所谓专用小麦粉，就是为了满足不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或专门用作某种用途的小麦粉。由于专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益，所以，这对面粉企业来说也是一种发展的机遇。怎样抓住这种机遇，努力发展自己，是每个面粉加工企业都应该认真思考的问题。二、小麦的品质特性小麦是生产专用粉的原料，它的品质特性直接影响着专用小麦粉的质量品质，因此，掌握各种小麦的品质特性是专用粉生产的关键步骤。小麦胚乳由淀粉、蛋

2、白质、脂肪等组成，各成分的含量与质量决定着小麦粉的品质特性（如粉质特性、拉伸特性、发酵特性和食用品质等）。1、国产小麦的品质特性国产小麦品种繁多，品质却杂乱无章，很不稳定，表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差异很大，这与我国的小农种植经济密切相关。例如，某年原阳地区种植的豫麦23的稳定时间为13.5分钟，而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间却只有8分钟。所以在使用国产小麦时，最好把不同地区的同种小麦也区分开来使用。另外，国产小麦普遍存在着“高筋不强，低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调，也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品（面包等）

3、的质量要求，而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品（饼干等）的质量要求。近几年我国专用优质小麦的育种、种植和推广得到了政府和农业部门的高度重视，并取得了一定的成效，一大批国产专用优质小麦品种相继问世（尽管与同类进口优质麦相比尚有一定差距），高筋类如中作8131、辽春10号、小偃6号、PH82-2、豫麦47、豫麦34、新春5号、晋麦24、安农91168、陕优225、高优509、兰考906；低筋类如豫麦50、皖麦18、宁春19、晋麦22等。其中部分品种已接近同类进口小麦的质量2、进口小麦的品质特性目前，国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国，进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳

4、定。进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦，其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦（稳定时间>10min，拉伸面积>120cm2），主要用来制作面包；软白麦属于低筋小麦（稳定时间<3min，拉伸面积<80cm2），一般用来制作饼干糕点类食品。进口的加麦品种主要是西部红春麦，蛋白含量在12.5％~14.5％之间，湿面筋含量>32％，稳定时间大于8.5min，拉伸面积大于130cm2，烘焙体积在1000ml以上，主要用来制作面包等发酵食品。澳大利亚小麦基本上都是白麦，有适合制作面包的优质白麦，适合做馒头的标准麦，适合制作糕点的软麦，还有适合做乌冬面的乌冬面用麦。3、建立小麦品质的数据库和

5、样品库了解有关专用优质小麦的育种及种植情况，收集其样品，进行详细的指标检测，如容重、面筋含量与质量、面粉吸水率、稳定时间、弹性、延伸性等（指标越多越好），并做出相应食品的小样试验，然后建立起企业详细的数据库和样品库。需要注意的是，建立数据库时一定要注明产地、年份等，数据库的资料只能作为参考使用。三、面制食品对专用小麦粉品质的要求作为专用粉，应该全面考虑小麦粉的理化指标，包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀粉含量、降落数值、流变学特性（粉质与拉伸）、发酵特性、糊化特性等，对有些面制食品（如面条）还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。1、面包专用粉品质要求面包专用粉要求具有较好的发酵特性（包

6、括产气和持气特性）。发酵特性可以通过成熟度测定仪和发酵仪直接来测定，也可以通过湿面筋含量与质量、降落数值、损伤淀粉值、粉质、拉伸、吹泡、沉降值等参数间接评价。好的面包粉一般要求湿面筋含量>33％，降落数值在250S~350S，破损淀粉值在15UCD~21UCD之间，稳定时间>10min，形成时间在7min左右，弱化度<30BU，抗拉伸阻力在600BU~800BU之间，能量在120~180之间，吹泡比功>280erg，沉降值（AACC标准方法）>50ml。当然这些指标只供参考使用。2、馒头专用粉品质要求优质馒头要求体积较大，比容适中（2.5ml/g左右），表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀

7、，有嚼劲。参考前人的研究结果以及GB/T10139的要求，可综合得出馒头专用粉理化指标的要求（按对馒头品质影响的程度由大到小）：拉伸面积>90cm2，粉质评价值在36~35之间，弱化度<130BU，SDS沉降值>50ml，延伸度>150mm，稳定时在3min~5min之间，形成时间在3min左右，湿面筋含量在25％~28％之间，降落数值>250S，同样，这些指标只供参考。3、面条专用粉品质要求影响面条品质的主要理化指标有