重庆火锅(1).ppt

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1、重庆火锅重庆是中国四个直辖市之一，地处中国西南。重庆是山城，也被喻为中国雾都，三面临江，一面靠山，倚山筑城。重庆火锅龙重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。文化特色1、它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。2、它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣

2、畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。3、它有较大的普及性。在重庆，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重庆火锅，家家都会做。汤锅重庆火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。鸳鸯锅锅中锅味碟重庆火锅的味碟有很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，分为清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。香油麻酱调料独特在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型特点，正宗的毛肚火锅以厚

3、味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫（pí）县辣豆瓣、永川豆豉(chǐ)、甘孜（zī）的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂（chōng）茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟（láozāo）和小辣椒熬制。近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。味碟所用调料配菜吃法豪放重庆火锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛

4、夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。吃法口诀肉类先下汤味鲜海鲜蔬菜在中间带血粉类易浑汤只好放在最后边不宜一次多投放食物生熟难分辩保持中火小开状随烫随食味更鲜水发薄片夹着涮大约十秒脆又鲜倘若久煮体缩小嚼不烂且味道棉熟食烫透即可食厚大生块煮松软脑花盛在漏勺煮以免搅得满锅翻白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟周边提取味道重开处起锅味稍淡祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢谢谢大家