【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化.pptx

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1、课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用学习目标1、了解菌种乳酸菌的代谢特点：有关各种食品中亚硝酸盐含量的健康标准。2、理解泡菜制作的流程和注意事项。3、能用一些普通材料制作出泡菜。自主学习1、2任务：阅读教材基础知识并完成导学案中2个概念图方法：独立完成常见有（）和（）空气、土壤、（）、（）（）常用于生产（）、（）菌种：乳酸菌种类分布代谢类型用途很多，属于单细胞原核生物广泛乳酸杆菌乳酸链球菌植物体表人或动物肠道异养厌氧酶C6H12O62C3H6O3+能量泡菜酸奶泡菜制作原理（乳酸菌=健康=益生=长

2、寿）常用乳酸杆菌亚硝酸盐健康情况卫生标准存在形式危害平均含量分布用途物理性质蔬菜：约4mg/kg咸菜：7mg/kg以上豆粉：可达10mg/kg自然界中，分布（）食品生产中用作添加剂（）粉末，易溶于水人体摄入总量达0.3-0.5g会引起中毒人体摄入总量达3g会引起死亡肉制品：不得超过30mg/kg酱腌菜：不得超过20mg/kg婴儿奶粉：不得超过2mg/kg膳食中绝大数的它们在人体内以“过客”的形式随（）排出特定条件下亚硝酸盐（）致癌、致畸作用广泛白色尿亚硝胺自主学习3任务：阅读教材“P10实验设计直

3、到【资料一】完”，并完成导学案中流程图方法：独立完成选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状盐水冷却泡菜盐水加入装坛发酵配置盐水调料成品测定亚硝酸盐含量泡菜制作的实验流程制作过程中哪些方面保证了乳酸菌更好的发酵？（1）创造无氧环境（2）控制适宜温度（3）控制适量的盐别忘了泡菜盐、白酒新鲜蔬菜白酒擦拭菜坛配制盐水盐水煮沸冷却陈年泡菜水封坛，水槽中住满水白膜我想静静。。。一般10天以后才吃我哦！合作学习任务：阅读导学案中资料并完成导学案中相应内容方法：合作完成泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变

4、化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少_________发酵中期_______(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(部分亚硝酸盐被分解)发酵后期______(乳酸积累，pH下降)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定增加最多减少曲线模型基础知识实验设计乳酸菌发酵种类：代谢类型:分布:亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择：腌制条件：泡菜的制作发酵原理:国家卫生标准：危害：泡菜制作腌制时间、温度、食盐用量课堂小结C6H12O62C3H6O3+能量酶1．乳酸菌属于细菌

5、，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌在自然界中分布广泛，代谢类型为异养厌氧型()2.在制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素杀死了乳酸菌()3.选择泡菜坛的原则有应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛()∨∨∨沙场点兵4.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由乳酸菌的繁殖造成的()5.缺氧时人的组织细胞产生乳酸不属于发酵，利用需氧型青霉菌生产青霉素属于发酵()6.腌制时温度过高，食盐量过少，腌制时不加酒和香辛料，盐水入坛前不用煮沸，直接入坛都会引起

6、泡菜污染()×∨∨