课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

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1、成功在于坚持不懈的积累编写：赵战锋审核：高二生物组课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题目标：1．尝试制作泡菜2．尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3．讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定教学过程：一、课题背景：泡菜中的种类，泡菜的制作，制作泡菜的乳酸菌二、基础知识：(一)乳酸菌发酵1、泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，，3、常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是----------

2、-。(二)亚硝酸盐：1、亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量)mg/kgmg/kgmg/kg3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg。酱腌菜中不超过mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g会引起死亡。5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质、这对动物具有作用.6、鉴定亚硝酸盐的简单而有效的方法是讨论：1、为什么含抗生素的奶不能发酵成酸奶？2、为什么日常生活中要多吃新鲜

3、蔬菜？不吃存放时间过长，变质的蔬菜？三、实验设计：4成功在于坚持不懈的积累编写：赵战锋审核：高二生物组(一)泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：三、实验设计：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。2、将与进行目测比较，可以大

4、致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？四、操作提示：(一)泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是(二)腌制的条件：4成功在于坚持不懈的积累编写：赵战锋审核：高二生物组1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。(三)测定亚硝酸盐含量的操作：1、配制溶液：4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘

5、基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1氢氧化铝乳液和2m的NaOH溶液：2、配制标准显色液：用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0

6、mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。3、制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液4、比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。4成功在于坚持不懈的积累编写：赵战锋审核：高二生物组5、亚硝酸盐含量的计算方法是讨论：1、如何防止取样时泡菜被污染？2、如何设计泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的

7、记录表格？五．实验结果的评价：如何评价制作的泡菜质量？六、练习：1、储藏在地窖中的马铃薯处在相对缺氧状态下，可以通过无氧呼吸获得少量能量，这时葡萄糖被分解为（）A乳酸和二氧化碳B乳酸C酒精和二氧化碳D酒精2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（）A固体发酵B氨基酸发酵C厌氧发酵D需氧发酵3。要使泡菜制作成功最主要的条件是（）A缺氧环境B有氧环境C加盐D加香辛料4．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（）A食盐B亚硝酸盐C亚硝胺D无营养5．有关膳食中的亚硝酸盐

8、对人体健康的影响说法正确的是（）A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响6．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（）A样品处理B标准显色液的配制C比色D泡菜的选择7．为防止泡菜中亚硝酸盐含量的增加应采取哪些措施？8．测定亚硝酸盐含量的操作过程是（1）----