第三单元优化食物品质的添加剂 (3).ppt

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1、食品中的添加剂9/16/2021有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？9/16/2021一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂：为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。2.食品添加剂的分类:按来源分:｛天然提取物化学合成品9/16/20211、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食用色素（叶绿素、β—胡

2、萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。9/16/2021你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。9/16/2

3、021化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。你知道吗？9/16/2021发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+

4、2NO+H2OMb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。9/16/20212.调味剂—使食品口味更鲜美你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等9/16/2021生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较

5、稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？想一想9/16/2021因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生酯化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。9/16/20213.疏松剂—使食品松软和酥脆在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：

6、9/16/20214、防腐剂—使食品保存更长久我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。9/16/2021过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。

7、9/16/2021食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看

8、、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需注意以下几点：9/16/2021(1)学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。9/16/2021(2)不要单一选择某种固定食品从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积