商品养护——果蔬的保管养护.ppt

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1、果疏的保管养护目录1234果疏变质过程引起果疏变质的原因保护措施结论一、水果变质过程二、引起水果变质的原因引起水果变质因素生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用、乙烯物理因素：温度、水分、光其他因素：机械损伤、外源污染物影响果蔬质量变化的主要因素2.1果蔬本身的生理作用果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程，在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并使得储藏期缩短。而且，果蔬在

2、呼吸作用下会产生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长繁殖，而且会加快果蔬的霉变。2.2致病微生物的侵染果蔬采收前后受到真菌和细菌的侵害而造成的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖，会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多的产品腐烂，形成恶性循环。各种病原体侵害果蔬的途径主要有三条：其一是通过直接穿透果蔬表皮侵入；其二是从自然孔口如气孔、水孔侵入；其三是从机械性伤口侵入。一般细菌病原物多由伤口侵染，仅有少数

3、细菌能够从自然孔口侵入。2.3储运环境的影响果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟，导致果蔬果蔬和衰老。储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。而温度过低又会造成果蔬有机体的冷害或冻害，使其衰老进程加快，抵抗力下降，易遭受病菌侵害，容易腐烂；同时果蔬内部组织也会发生变化，大大的缩短果蔬的贮藏寿命。2.4采收及采收后的机械性损伤新鲜果蔬一般以人工采收

4、为主，采收人员在使用辅助工具时，可能会对果蔬产生机械损伤而形成伤口，如果工具上携带致病微生物，对伤口就会造成病菌污染而加速变质。此外，果蔬在分级、包装。运输、装卸和储存过程中常常会遇到挤压、碰撞、刺扎等外力损伤，在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，加速了果蔬的后熟和衰老，而且受机械损伤的果蔬，很容易受病菌侵染而引起腐烂。生物学因素——微生物作用微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也

5、不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。化学因素——酶的作用物理因素保护措施果蔬保管养护的方法：1.实施精细采收，做好果蔬养护的紧前工序2.采后及时防腐消毒处理3.进行预冷和保鲜包装香蕉保鲜是先用特克多处理液处理一下，这对采收时形成的蕉轴切口处、果柄及蕉果受伤处因易受到炭疽病、黑腐病等原茵侵染而引起腐烂起到控制作用。之后用明胶等配制成的处理液浸泡45秒后，沥干，每10千克香蕉在其箱内放一片香蕉专用保鲜片，用保鲜膜包装。采用香蕉专用保鲜片保鲜技术的香蕉，在24--28摄氏度条件下，贮藏1个月，好果率为90

6、%；在17--22摄氏度条件下，贮藏香蕉3个月，好果率为95%；在12.5--13摄氏度条件下，贮藏香蕉6个月，好果率为90%。香蕉保鲜注意：如果香蕉在12℃以下的环境贮存就会加速发黑，所以不宜把香蕉放进冰箱，建议买香蕉时挑稍生的。如果买的是较熟的香蕉，把它吊在阴凉处就能多放几天。苹果保鲜家庭贮存苹果时要选择成熟程度适当、没有病虫害和碰伤的苹果，这样的苹果才能长期贮存。贮存时一要注意温度，二要注意湿度。贮存苹果时最好一个个包上纸，以防水分蒸发。秋冬季空气湿度小，长期的干燥会加快苹果水分蒸发引起皱皮，使风味欠佳。某些水果不适合入冰箱不是每一种水果都适合放进冰箱保鲜。有些水果天生“

7、怕冷”，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会受“冷害”，造成果皮上起斑点或变成黑褐色，破坏水果品质和风味。结论买回的水果若已成熟，应趁新鲜享用，建议尽量在1个星期内吃完。水果存放愈久，营养与风味便逐渐降低。若暂时还不食用时，可利用以下方法保存：未成熟水果：室温存放有些水果，如木瓜、香蕉、菠萝等，为了方便运输和储藏，果农常在果实八九分熟时提早采收，此时水果会有些酸涩。只要将未成熟的水果用报纸包起，存放在室内阴凉处，摆放一两天后再食用。已成熟水果：冰箱冷藏为了减慢