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生物技术在食品加工中的应用.ppt

生物技术在食品加工中的应用.ppt

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页数：42页

时间：2020-01-27

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1、生物技术在食品加工中的应用果酒、果醋的制作1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求前期需要氧气，后期不需要一直需充足氧气pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)

2、发酵时间10～12d7～8d腐乳的制作2．流程泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天第7天……

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