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1、水油混合深层油炸与真空油炸本章主要内容第一节油炸的基本理论和方法第二节水油混合式深层油炸技术第三节真空低温油炸第一节油炸的基本理论和方法一、油炸的基本概念和方法1、油炸以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。2、影响油炸的因素：食品原料的导热系数；油的温度；油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸）；食品原料的厚度。3、油炸的方法浅层油炸深层油炸常压深层油炸真空深层油炸二、油炸对食品的影响1、加热对油的影响（1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。（2）无氧
2、情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高；（3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。2、热对油炸食品的影响油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。这些改善是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。其主要取决于以下因素：炸用油的品质；油的使用时间及其热稳定性；油炸温度和油炸时间；食品的大小和表面特性；油炸后的处理。这些因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。3、油炸的持油率不同的食品油炸后，产品的持油程度不同。油炸食品的持油率油炸食品持油率
3、（％）油炸食品持油率（％）油炸坚果6快餐食品20～40油炸土豆片40蔬菜类33～38炸面圈20～25方便冷藏食品10～15产品的持油率不能太高，否则不仅直接关系到耗油量，同时也直接影响产品的品质和风味。含油率过高的食品也不受消费者欢迎。一般对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理，常采用常压离心脱油和真空状态下甩油。三、炸用油炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。游离脂肪酸的升高，表明有分解作用发生。为了减少分解作用，常添加
4、一些天然抗氧化剂（VE）和合成抗氧化剂（没食子酸丙脂、丁基羟基茴香醚等。）传统的油炸工艺，油温在160℃以上，有时甚至达到230℃以上的高温，如此高温显然对食品的营养成分，特别是对一些热敏性物质有很大的破坏作用。当然这种破坏作用是与油温和停留时间相对应的。油炸对食品营养成分的影响和油炸食品的安全性是人们所普遍关注的问题，在油炸工艺方面，相继开发了水油混合式深层油炸工艺和低温真空油炸工艺。第二节水油混合式深层油炸技术一、水油混合式深层油炸原理水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容器中加入油和水,相对密度小的油占据容器的上半部,相对密度大的水则占据容器的下半部,将电热管水平安置在
5、容器的油层中,油炸时食品处在油层中,油水界面处设置水平冷却器以及强制循环风机对水进行冷却,使油水分界的温度控制在55℃以下。炸制食品时产生的食物残渣从高温油层落下,积存于底部温度较低的水层中,同时残渣中所含的油经过水层分离后又返回油层,落人水中的残渣可以随水排出。二、优点该工艺使油局部受热,因而油的氧化程度显著降低炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费,大大降低了油的损耗,节油效果十分明显。炸制过程中油始终保持新鲜状态,所炸食品不但香、味俱佳,而且其外观品质良好。三、水油混合式油炸设备1、间歇
6、式水油混合式油炸设备主要技术参数：（1）炸用油油面高出加热器上方约60mm；（2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；（3）加热器被设计仅在上表面240度圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收；（4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下。油水混合油炸工艺原理示意图图5-2无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图1.箱体2.操作系统3.锅盖4.蒸笼5.滤网6.冷却循环气筒7.排油烟管8.温控数显系统9.油位显示仪10.油炸锅11.电气控制系统12.放油阀13.冷却装置14.蒸煮锅15.排油烟孔16.加热器17.排污阀18
7、.脱排油烟装置2、连续深层油炸设备连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中图5-3连续深层油炸设备(1)油炸机(2)成型机1.出自成型机的食品生坯2.油炸机入口3.潜油网带4.炸货输送带5.油炸机出口6.机体7.生坯输送带图5-4连续深层油炸设备第三节真空低温油炸一、真空低温油炸的基本概念1、真空低温油炸的基本原理真空低温油炸是指在
