龙头鱼真空油炸参数优化.pdf

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1、第3期(总第347期)农产品加工(学刊)NO．32014年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMar．文章编号：1671—9646(2014)03b一0012—03龙头鱼真空油炸参数优化康孟利，高伟群，凌建刚，俞静芬，王明耀(1．宁波市农科院农产品加工研究所，浙江宁波315040；2．宁波市梦婕食品有限公司，浙江宁波315200)摘要：以新鲜龙头鱼为试材，开展去腥、漂洗、预烘及油炸等工艺参数研究。结果表明，新鲜龙头鱼通过0．5％NaCI+0．1％HC1浸泡1

2、h，流动漂洗45min，预烘2h，在温度为105oC，真空度为0．92MPa下油炸40min，可得松脆可口的制品。真空条件下脱油效果明显优于常压条件，脱油率为27．9％。关键词：龙头鱼；真空油炸；工艺参数中图分类号：TS254文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．03．032ParameterOptimizationonVacuumFryingofLeadingFishKANGMeng-H，GAOWei-qun2，LINGJian-gang，YvJing-fen

3、，WANGMing-yao2【1．InstituteofAgrieuhuralProductsProcessing，NingboAcademyofAgriculturalSciences，Ningbo，Zhejiang315040，China；2．NingboMengjieFoodCo．，Ltd．，Ningbo，Zhejiang315200，China)Abstract：TheLeadingfleshfishastestmaterial，tocalTyoutfishy，rinsing，anddryingpro

4、cessparametersstudiedpre—friedandSOon．Theresuhsshowthatfreshfishleadingthrough0．5％NaC1+O．1％HC1soak1h，rinseflow45min，prebaking2．0h，atatemperatureof105℃，underavacuumdegreeof0．92MPafrying40min，availablecrispyproducts．Oftheoilundervacuumconditionsissignificantl

5、ybetterthantheefectofatmosphericconditions．thefatcontentcanbereducedto27．9％．Keyword8：Leadingfish；vacuumfrying；processparameters龙头鱼，俗称虾潺，为广泛分布型鱼类，营养不同地区，第1批采于舟山市普陀区平阳浦；第2批丰富，干基蛋白质量高达70％，钙、磷含量远高于采于岱山县高亭镇；第3批采于宁波市；第4批采其他经济鱼类，是良好的高蛋白、富钙磷食物。近于椒江市；第5批采于温州市，采后立即处理

6、。年来，随着海洋水产资源结构发生变化，龙头鱼资1．2试验方法源富增。昧道鲜美，肉质柔软多水，不易储运及保1．2．1脱腥方法藏。目前，国内捕获后除就地鲜销外，靠日晒加工选择清水、NaC1，CaC1，HC1为去腥剂，处理成盐干品【1]，或做成鱼粉原料、鱼饲料甚至丢弃[2-03。顺序依次为0．5％NaC1，0．2％CaC12，0．5％NaCI+随着产量的上升，大量由于不能很好的解决加0．1％HC1，0．2％CaCI2+0．1％HC1，0．1％HC1。将洗工和储运保鲜问题而造成资源严重浪费。如何科学净的龙头鱼在去腥剂

7、中浸泡1h，与不经过浸泡试验地充分开发利用龙头鱼资源，成了亟待解决的问题。品(对照)在相同条件下真空油炸及调味，冷却至目前，龙头鱼产品主要以油炸为主，但普通油炸存室温，盲品。在含油高、营养物质损耗大等问题，真空油炸不仅1．2．2漂洗方法最大限度地保留了原料风味和营养成分，而且还有采用气流搅拌漂洗，漂洗方法采用5倍去腥液浸效地防止食用油脂的氧化变质。笔者通过开展脱泡1h，清水流动漂洗15min，清水流动漂洗45min，腥、漂洗、预烘、真空油炸对龙头鱼品质影响研究，去腥液流动漂洗1h，依次记录为A，B，C，D，分

8、以期为真空油炸提供有利参考。别测定水溶性蛋白溶出率，同时对不同水溶性蛋白溶出率的龙头鱼在相同条件下真空油炸及调味，冷1材料与方法却至室温，盲品。1．1试验材料1．2．3预烘方法市售鲜品，2013年3_4月上旬分别采集于5个采用烘道，热空气设定温度4042℃，风速收稿日期：2013—12—26基金项目：宁波市农业科技创新创业资助项目(2011C91019)；“十二五”国家科技支撑计划子课题资助项目(2