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时间：2020-01-30
《第二、三节腐乳泡菜的制作.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、选修1第一章第二节腐乳与泡菜的制作汉阳一中肖志平一。腐乳的制作1.毛霉1）真核生物，有发达的菌丝（分直立菌丝和匍匐菌丝）2）毛霉等可产生的蛋白酶与脂肪酶3）生殖方式：孢子生殖4）代谢类型：异养需氧型二。实验设计1.毛霉的生长2.加盐腌制随层数的加高要增加盐量，接近瓶口的盐要铺后一些原因：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大3.配制卤汤加酒、加香辛料目的：调味、杀菌抑制微生物生长4.加罐密封三。注意事项1.控制好用盐量2.控制好用酒量3.要防止杂菌污染选修1第一章第三节腐乳与泡菜的制作汉阳一中肖志平一。乳酸菌1.形态
2、结构：原核生物2.代谢类型：异养厌氧型3.生殖方式：分裂生殖4.常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量5.乳酸发酵反应式：思考：因为抗生素能抑制或杀死乳酸菌二。亚硝酸盐思考：蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐三。实验设计1.泡菜的制作1）按水盐比为4:1配制盐水并煮沸（杀死水中杂菌）冷却（防止杀死乳酸菌）2）.制造无氧环境盐水要淹过全部材料向水槽加水密封3）控制好腌制条件时间温度用盐量
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