腐乳与泡菜的制作.doc

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1、精品文档。9欢迎下载精品文档1．腐乳的制作(1)菌种：主要是毛霉。腐乳与泡菜的制作[基础突破——抓基础，自主学习]。9欢迎下载精品文档(2)原理蛋白酶①蛋白质――→肽、氨基酸；②脂肪――→甘油＋脂肪酸。脂肪酶(3)腐乳制作流程接种或利用空气中的毛霉孢子让豆腐上长出毛霉→目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量加盐腌制→①析出豆腐中的水分目的②抑制微生物生长酒：抑制微生物生长，调节加卤汤装瓶→腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封腌制微生物产生的酶继续发酵的过程2．泡菜的制作(1)菌种及来源：附着在

2、蔬菜上的乳酸菌。。9欢迎下载精品文档(1)制作原理①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。酶②反应式：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。(3)制作流程及注意事项：①标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻泡菜坛的选择→合好的泡菜坛②目的：提供乳酸发酵的无氧环境选择蔬菜并加工①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌种流失制作泡菜盐水→①浓度：清水与盐的质量比为②灭菌：将盐水煮沸冷却4∶1①形成发酵环境加入调味料、装坛→②调味料具有调味和抑菌的作用①前期：有氧发酵发酵→②后期：主要是厌氧发酵检测亚硝酸盐含量

3、→确定最佳取食时间[重难突破——攻重难，名师点拨]1.影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。①若含水量过高，豆腐块不易成形。②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。①盐的浓度过高，会影响口味。②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。。9欢迎下载精品文档②酒精含量过低，蛋白酶

4、的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(1)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。(2)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。1.影响泡菜发酵条件的因素分析(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。(2)食盐的影响①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。(3)温度的影响①温度偏高：有

5、害菌活动能力强。②温度偏低，发酵时间延长。2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)乳酸菌含量的变化如下图所示：(2)乳酸含量的变化规律如下图所示：(3)。9欢迎下载精品文档(1)亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：毛霉的代谢类型是异

6、养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D正确。答案：B2．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()A．主要菌种都是原核生物B．制作过程都不必严格无菌操作。9欢迎下载精品文档C．所用的装置都需要密封D．所用的菌种都需要人工接种解析：制作腐乳主要利用的是真核细胞——毛霉，A错误；制作过程都

7、不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。答案：B[随堂巩固·达标检测]三级训练提速提能[练小题—提速度]判断下列说法是否正确1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(×)2.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)3.在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)4.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)5.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(×)6.在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还

8、具有防腐杀菌作用。(√)7.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√)8.泡菜的制作前期需要通入氧