11啤酒生产技术_第五章_啤酒发酵.ppt

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1、啤酒生产技术第五章啤酒发酵§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型和种类发酵类型：　分为上面酵母与下面酵母凝聚性：　分为凝聚性酵母与粉状酵母。上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别下面酵母发酵啤酒下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒我国也是全部采用下面酵母发酵啤酒传统下面酵母的几种主要菌株二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培养酵母。对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉

2、降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。啤酒酵母的主要特性要求1.细胞和菌落形态★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。2.主要的生理特性要求(1)凝聚性啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。(2)发酵度正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％。(3)酵母死灭温度可作为鉴别菌株的内容之一

3、。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。(4)产孢能力一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。啤酒酵母与野生酵母的主要区别三、啤酒酵母扩大培养培养过程：斜面种子生产所用的种子两个阶段：实验室扩大培养阶段生产现场扩大培养阶段斜面试管富氏瓶（或试管）培养富氏瓶（或试管）培养卡氏罐培养1.实验室扩大培养阶段（5）实验室扩大培养的技术要求①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；②每次扩大稀释的倍数约为10～

4、20倍；③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以使酵母逐步适应低温发酵；⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩大培养。2.生产现场扩大培养阶段卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。（1）麦汁杀菌：0.08～0.10MPa，60min（2）汉生罐空罐灭菌：灭菌1h，无菌压缩空气保压2.生产现场扩大培养阶段（3）汉生罐初期培养将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通

5、无菌空气5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔数小时通风10min。2.生产现场扩大培养阶段（4）汉生罐旺盛期培养当汉生罐培养液进入旺盛期时，一边搅拌，一边将85％左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩大培养罐，最后逐级扩大到一定数量，供现场发酵使用。（5）汉生罐留种再扩培在汉生罐留下的约15％左右的酵母培养液中，加入灭菌冷却后的麦汁，待起发后，准备下次扩大培养用。保存种酵母的室温一般控制在2～3℃，罐内保持正压（0.02～0.

6、03MPa），以防空气进入污染。2.生产现场扩大培养阶段（6）生产现场扩大培养的注意点①每一步扩大后的残留液都应进行有无污染、变异的检查；②每扩大一次，温度都应有所降低，但降温幅度不宜太大；③每次扩大培养的倍数约为5～10倍。3.啤酒酵母的质量检验（1）形态检验优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质透明均一；年幼少壮的细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，内贮细胞液，呈灰色，折光性强；衰老细胞中液泡多，内容物多颗粒，折光性较强。　生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培养的酵母死亡率应在1％以下

7、。镜检中，不应有杂菌污染。（2）发酵度检验在正常情况下，外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定）真正发酵度wr=60％～70％，（排除酒精测定）外观发酵度一般比真正发酵度约高20％，wr=wa×0.819。淡色啤酒发酵度的区分可按表5-5来划分。（2）发酵度检验另外还有凝聚性、发酵速度、死灭温度、出芽率、耐酒精度、产酸、产酯等生理特性检验。四、啤酒活性干酵母的应用方法（以“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）1.低温发酵发酵起始温度为9℃或更低（7～8℃），主发酵最高温度控制在11～12℃。啤酒活性干酵母必须活化1.5～2h，用

8、量为0.5‰。复水活化材料要求：容器必须洁净、可密封；活化用水必须是无菌的凉开水；麦汁必须经煮沸后取用。四、啤酒活性干酵母的应用方法（以“安琪”牌啤酒活性干酵母为例）复水活化步骤取煮沸后的10～12ºBx的麦汁，加等量的凉开水，迅速冷却至30～32