生鲜仓库管理.ppt

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1、1生鲜处仓库管理2仓库管理★商品冷藏（冻）库★干仓3商品冷藏（冻）库温度管理清洁消毒贮存原则4温度管理肉品有二种贮存方式，即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库内暂时做贮存。当肉品放置在冷藏库储存时，要特别注意库内之温度、湿度等的变化。★库内温度即为空气温度，因肉品内含有盐份，在0℃并不会冻结，而生鲜肉品冻结温度约为-1.8℃，因此如能维持库内温度-1.7℃—0℃之间，可达到最佳的保存效果。但日常工作中由于库门经常开合，加之制冷机除霜，很难维持在-1.7℃，所以安全贮存时间会相对缩短。冷冻库标准温度-20℃—18℃，冷藏

2、库标准温度0℃—4℃。5库内湿度冷藏库的湿度最好保持在85-95%之间最佳。当湿度过高时，肉品表面的凝集水不易蒸发，容易造成微生物繁殖过多，当湿度较低时，肉品表面水分蒸发过多而干燥并形成褐色。同时因盐度增高，促使肉中之肌红蛋白发生变化，而加速肉品的腐败。★6定期检测贮存库内温度每天应分别于早上、中午及作业完时固定检查一次，而测定库温的工作最好有专人管理，如遇温度有问题应马上做检修，因温度只要上升1℃时，在保存期间，肉品质就会发生很大的变化而导致损失。★7冷藏库的门不要经常打开冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降

3、到固定低温的，当门打开时冷空气马上由下方流出，而热空气由上方进入，造成库温上升，若要在恢复到原来的低温，需要耗费很高的能源和很长的时间，因此在进出货品时，不要把库门打的太开，而且要尽速关闭，并训练员工养成这种习惯。★8清洁消毒这点是很多作业人员易疏忽的，以为在冷藏库贮存库内不易有微生物的污染；事实上并非如此，在冷藏库内，仍然会有低温菌的存在。因此，为保持库内产品的卫生品质，必需定期实施清洁消毒的工作，将不要的东西及已过期的制品等处理掉再予清扫和消毒。★冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒9贮存原则1、每日清点存货，防止

4、有过期品。2、货品的使用以“先进先出”为原则。3、剩余物品使用前，先确定其安全性。4、货品入库应接受检验，合格后方可入库。5、商品入库要标明日期，要求标示清晰且完全。6、物品堆放不阻碍出风口，避免影响冷气循环。7、储存物入库摆放应离墙离地5公分以上，以利于作业及盘点。8、所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互污染。★10干仓★清洁卫生★分类码放11清洁卫生1、使用食品级清洁剂。2、物品使用后摆放整齐干净。3、及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、老鼠）及其它昆虫的尸体或粪便。12分类存放1、货品以“先进先出”为

5、原则。2、物品不可直接置于地面，须离地5公分以上。3、货品依类别分区码放，便于整理及使用。4、卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清洁后入库并码放整齐。