第十章食品增味剂.ppt

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1、第十二章食品增味剂第一节概述一、食品增味剂概念增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。　我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。二、食品增味剂的阈值L-谷氨酸：0.03%5’—肌苷酸二钠：0.025%5’—鸟苷酸二钠:0.0125%混合:0.1%的味精：肌苷酸钠0.0001%鸟苷酸

2、钠0.0003%三、发展历史3000年前周朝：制酱1886年德国：鉴别谷氨酸1908年日本：证实1910年日本：生产1936年美国：提取生产四、食品增味剂分类动物性植物性微生物化学合成第二节氨基酸类增味剂谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应

3、。味精谷氨酸(2—氨基戊二酸)有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37－+38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味

4、剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0—120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中一般用量为0.2—1.5克/公斤。第三节核苷酸类肌苷酸钠disodiuminosinate简称：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(无水)理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇适宜酸度：pH3.0；加热110℃或遇磷酸酶分解失去鲜味在紫外区250nm处强吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鲜

5、味阈值0.025%；不宜在发酵食品中鸟苷酸钠disodiumguanylate简称：GMP或GC10H12N5Na2O8P·分子式量407.19(无水)结晶粉末，易溶水，微溶乙醇LD50：10g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003%复合增味剂成分琥珀酸二钠disodiumsuccinate,琥珀酸化学式C4H4Na2O4·nH2O，MW：270.14（六水）；162.05（无水）结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鉴定试验：与三氯化

6、铁反应生成褐色沉淀LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道第四节复合增味剂一、复合增味剂种类天然型萃取物水解产物复配型二、天然型复合增味剂1、萃取类肉类抽提物水产品抽提物2、水解类动物水解物植物水解物酵母抽提物