食品添加剂 增味剂.ppt

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1、(Flavorenhancers)第十四章增味剂（鲜味剂，风味增强剂）1增味剂定义、种类和分类增味剂的特点增味剂各论增味剂应用实例内容2定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。种类：我国允许使用约6种。分类：-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成-按发展阶段：第一代、第二代、新型-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型一、增味剂的定义、种类和分类3*氨基酸类(第一代):L-谷氨酸钠(L-monosodiumglutamate,MSG),L-丙氨酸(L-alanine)。*有机酸类(第二代)

2、：琥珀酸二钠(disodiumsuccinate)。*核苷酸类(第二代)：5’-肌苷酸二钠（disodium5’-inosinate,IMP）5’-鸟苷酸二钠（disodium5’-guanylate,GMP）5’-呈味核苷酸二钠(sodium5’-ribonucleotide)：以IMP、GMP为主，还含有其它5’-核甘酸二钠，如5’-尿甘酸二钠、5’-胞甘酸二钠。一、增味剂的定义、种类和分类4一、增味剂的定义、种类和分类核甘酸与鲜味的关系-嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味:X=-OH,

3、Y=-H,为IMP;X=-OH,Y=-NH2,为GMP;X=-OH,Y=-OH,为XMP;-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱；XY5*新型鲜味剂水解动物蛋白(HydrolyzedAnimalProteins,HAP)-主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProteins,HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。一、增味剂的定义、种类和分类6酵母抽提物(YeastEx

4、tract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。一、增味剂的定义、种类和分类7例如：鸡精-复合型调味料的组成-盐50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-传统鲜味剂：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充

5、配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，<1%。一、增味剂的定义、种类和分类8其它新型增味剂：美拉德反应产物-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。一、增味剂的定义、种类和分类9二、增味剂的特点*不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。-IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。-氨基酸类所呈的

6、是复合味.鲜咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7组氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.8表1.氨基酸的复合味10二、增味剂的特点-食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。√酱油，竹笋：天冬酰氨√贝类，酒：琥珀酸√鸡，鱼肉：5’-肌苷酸(IMP)√香菇：5’-鸟苷酸(GMP)√海带：谷氨酸钠*不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度；11二、增味剂的特点表2.增味剂的阈值增味剂阈值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸钠0.012L-天冬氨酸0.160琥珀酸二钠0.030IMP0.025GMP0.0

7、125IMP和GMP混合物（1：1）0.006312二、增味剂的特点*各种增味剂鲜味强度各不相同。表3.各种增味剂的强度氨基酸类鲜味剂相对鲜味谷氨酸钠1.0天冬氨酸钠0.31天冬氨酸0.08肌苷酸钠（与MSG合用）40鸟苷酸钠（与MSG合用）16013二、增味剂的特点*不同鲜味剂之间呈在协同作用。表4.鲜味剂之间的协同效应MSG量IMP量GMP量相当于MSG量991290982350973430964520955600952.52.5800141、MSG（第一代鲜味剂）来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。COONaCOO

8、NaCH2CH2CH2CH2HCNH2NH2CHCOOHCOOH三、增味剂各论L-型，有鲜味D