西餐菜肴服务.ppt

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1、西餐头盘头盘无疑是西餐的前戏，其作用是开胃，勾起用餐者的食欲。其特点是：数量不多，以质量取胜。常见的头盘品种有鱼子酱、鸡尾杯、鹅肝酱等。熏三文鱼是北欧、东欧和美洲比较常见的三文鱼加工品。由于价钱略略偏高，所以被视为一种高档食品。最常见的熏三文鱼食用方法，是用它来制作开胃菜、头盆。通常与奶油奶酪(creamcheese)、柠檬汁一起食用。西餐的头盘中有一道堪称珠圆玉润的美味极品,它就是颗粒饱满圆滑、色泽透明清亮,被誉为“海中宝石”的鱼子酱。虽然它被称为“酱”,但实际上却是一粒粒晶莹透亮的鱼子。它含有多种矿物质、丰富

2、的DHA、鱼类蛋白质和维生素,且胆固醇含量非常低,内含多种天然矿物质,对人体健康极为有益,其味道也极为鲜美,将它作为头盘可以说达到了西餐头盘既要营养量少又要好吃质高的要求,同时也将西餐注重营养的这一精神体现得淋漓尽致。一款新鲜大虾杯配甜瓜香芒，是将飞水过的大虾与芒果、甜瓜的钉子粒搭配在一起，用泰式酱料调制而出。它的分量不多，稍作点缀，小巧精致地盛在一个高脚杯内，西餐特有的情调便从那高高立起的蛇形杯脚上盈溢而出。这个头盘颇有泰国风味，酸酸甜甜的，似乎还有点辣，果然相当开胃，尤其那浸过酸甜味的大虾，鲜嫩爽脆，寥寥几只

3、入口，虽不能大大地满足口腹之欲，但足以勾起对主食的期待。法国人把蜗牛称为田螺。法式田螺是著名的美食，与东亚地区的鲍鱼齐名，一般会用来作头盘菜。头盘服务程序1、先斟酒，再上头盘2、从右侧上菜，报菜名，调味汁从左侧上3、从右侧徒手连同刀叉一同撤盘要求：语言礼貌、热情动作到位、熟练姿态高雅、无小动作任务二汤类服务西餐中的汤，分为清汤、浓汤、奶油汤、蔬菜汤等品种，其中清汤是用牛肉、鸡肉或鱼肉、蔬菜等煮制而成的；浓汤则是加入面粉、牛油、奶油或蛋黄等制作出来的。汤类服务程序1、撤头盘餐具2、从右侧上加垫盘的汤，报菜名3、客人

4、用完后，从右侧连同汤勺、垫盘一起撤下。任务三副盘服务副盘服务程序1、撤汤盘2、从客人右侧上副盘，报菜名，若有酒类，先斟酒后上菜，调料从左侧上3、用完后，将餐具连同装饰盘一起撤下。千岛调料牧场调料蓝色干酪调料意式调料任务四主菜服务制作考究，既考虑色香味形，又考虑营养价值肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调

5、味汁主要有西班牙汁、浓烧汁蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。海鲜类有大虾吉列，纸包鲳鱼不吃动物内脏面食有意大利面：通心粉、螺旋面等面食有意大利面：通心粉、螺旋面等主菜服务程序一、传菜1、2、3、4、5、6、7、8、二、上菜1、2、3、4、5、6、7、8、三、服务调味汁和配料1、2、3、4四、服务鲜胡椒1、2、3、4、甜点服务软点干点湿点慕司泡芙