西餐菜肴常识

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1、餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网西餐菜肴常识　　西餐菜肴品种繁多，主料突出，营养丰富，讲究形色，味道鲜香，供应方便。　　一、特点如下：　　１、选料精细，要求严格。　　西菜选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。　　２、调料考究，品种多样。　　西菜所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。　　3、小量操作，工艺细腻。　　西菜大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限

2、量煎制，现吃现煎。　　４、讲究营养、注意卫生。　　西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。　　５、调味沙司　　与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。　　６、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。　　７、注重肉类菜肴的老嫩程度，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。　　三、西菜主要菜系及特点：　　

3、１、英式菜：油少、口味清淡，菜量少而精，调料很少用酒，以蒸煮见长。　　名菜有：薯烩羊肉（irishstow）野味派（gamepie），冬至布丁（plumpudding）,烧鹅苹果(roastgooseapplesauce).餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网　　２、美式菜：咸里带甜，烹调方法与英式菜大致相同，铁扒较为普遍，常用水果作菜肴的配料。　　名菜：丁香火腿(backedhamrirginia),美式火鸡(stuffedturkeyAm

4、erican),苹果色拉(waldorfsalad)等。　　３、法式菜：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种花样多，烹调技术精细。调味用酒十分讲究。严格规定什么菜用什么酒。讲究生吃，重视蔬菜。法国人爱吃冷菜，爱好奶酪，法国是着名的奶酪生产国。　　名菜：马赛鱼羹(bouillabaissealamarseillaist)，巴黎龙虾(dehomardparisienne)，红酒山鸡(faisanwalagavin),奶油千层酥(milleffeuillechantilly).　　４、意大利菜：味浓，讲究原汁

5、原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、烩、红焖等方法着称。意大利面条和比萨饼独具风格，驰名世界。　　名菜：通心粉素菜汤(minestronallaItalienne)比萨（Pizza）等。　　俄式菜：选料很广，除畜禽外，野味、水产均为主要烹饪原料。口味油大、味浓、菜量大而实惠。　　名菜：什锦冷盘、白塔鸡卷等。　　四、西餐的组成：　　１、头盘：(Appetisers)也称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘，分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱，法式局田螺等。　　２、汤类：(Soup)分为冷汤类和

6、热汤类两种。要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如法式洋葱汤，奶油汤等。　　３、色拉：(Salad)具有开胃，帮助消化和增进食欲的作用。色拉分为三种：　　水果色拉、素菜色拉（——味淡、爽口、适用于中、晚餐伴随主菜一起食用）和荤菜色拉（——多用于冷盘，可单独作为一道主菜食用）。　　４、主菜：(maincourse)又叫主盘，是全套菜的灵魂，制作考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值，主要多用海鲜，禽畜作主料，采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。　　５、奶酪(cheese)和甜点(dessert)

7、：餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网　　主菜用完后即为甜点。如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特(port)酒。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。　　五、西餐与酒水的搭配：　　西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，香味浓郁的酒与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，在难以确定时，选用中性酒类。　　１、餐前酒：用餐前选用

8、具有开胃功能的酒品。如鸡尾酒、软饮料等。　　２、汤类：一般不用酒，如需可配雪厘酒或白葡萄酒。　　３、头盘：选用低度、干型的白葡萄酒，如法国勃艮地白葡萄酒。　　４、海鲜：选用干白葡萄酒，玫瑰露酒，如法国波杜白葡萄酒等。　　５、肉、禽、野味：选用12～16度的干红葡萄酒，鸡肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等红色肉配酒度较高的酒。　　６、奶酪类：一般选