食物营养特点.ppt

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1、乳类乳类及其制品的营养成分及组成特点：乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素营养成分：水分：86％-90％蛋白质3％：酪蛋白80％、乳清蛋白20％、为优质蛋白质，生物价85、容易吸收消化脂类：脂肪2.8％-4.0％、磷脂20-50mg／100ml、胆固醇13mg／100ml含脂肪酸400多种碳水化合物：3.4％-7.4％、主要为乳糖乳类矿物质：钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等维生素：维A、维D、维E、维K、B族、微量维C酶类：氧化还原酶、转移酶、水解酶有机酸：核苷酸以乳清酸形式存在60mg／L、牛奶PH

2、值6.6、柠檬酸90％、酪酸7.5-13mol／100其它生理活性物质：乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子乳类乳类及其制品的合理利用：鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用消毒法：煮沸诀和巴氏消毒法奶应避光保存，以保护维生素乳类炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值：炼乳：为浓缩奶，将奶除去2／3水分，再灭菌而制成，含蔗糖15％，糖含量为45％，营养成分不降，按比例可成还原奶奶粉：全脂奶粉为奶除去70％-80％水分干燥制成，营养成分丢失少营养

3、价值高，按1：8加水可成还原奶乳类脱脂奶粉为鲜奶脱脂后去70％-80％水分干燥制成，含脂肪1.3％，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大酸奶：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，乳糖减少，乳糖酶活性易于接受，维A、维B1、维B2与鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加乳类干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质≥0.1、蛋白质含量为牛奶的1／3脂类豆油：亚麻酸、亚油酸1：7油酸、亚油酸1：2亚油酸50-55％、油酸22-25

4、％、棕榈酸10-12％、亚麻酸7-9％、维E60-110mg／100g菜油：棕榈酸2-5％、硬脂酸1-2％、油酸10-35％、亚油酸10-20％、亚麻酸5-15％、芥酸25-55％、花生四烯酸7-14％、芥子苷1％-2％花生油：脂肪较独特，含6％-7％长碳链脂肪酸脂类棉籽油：棕榈酸22％、油酸18％、亚油酸56％、环丙烯酸0.1-0.3％饱和脂肪酸16％-23％玉米油：油酸、亚油酸1：2.5棕榈酸10-12％、硬脂酸2-3％、油酸25-30％、亚油酸55-60％、亚麻酸2％向日葵油：油酸、亚油酸1：3.5、饱

5、和脂肪酸15％、不饱和脂肪酸85％、棕榈酸6-8％、硬脂酸2-3％、油酸14-17％、亚油酸65-78％、维E100mg／100g脂类芝麻油：饱和脂肪酸20％、维E50mg／100g棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40％、亚油酸46％猪油：饱和脂肪酸含量很高，胆固醇100mg／100g、棕榈酸甘油三脂75％，油酸、亚油酸分布于1和3位脂类合理利用：植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％脂肪的膳食比例为20-30％碳水化合物谷类为酸性食物谷类蛋白质：谷蛋白、白蛋白、醇溶

6、蛋白、球蛋白蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高梁56脂肪：含量较低2％、质量较好，分布在糊粉层和谷胚中，主要含不饱和脂肪酸碳水化合物碳水化合物：淀粉含量70％，分布在胚乳矿物质：1.5％-3％分布在谷皮和糊粉层B族维生素：为重要来源，维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇分布在糊粉层和谷胚谷类的合理利用：a.合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食b.合理烹调、少加碱蒸煮、油炸c.合理储存、防止霉变碳水化合物的膳食比例为55-65％蔬菜大豆：蛋白质35％、脂肪15％-20％、碳水化合物

7、20％-30％含维生素、矿物质、营养丰富、大豆特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白质全而优其它豆类：蛋白质20％-25％、脂肪1％、碳水化合物55％含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低其它豆类特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合物高蔬菜豆类及其制品的合理利用：整豆吸收率较低为65.3％豆制品吸收率高，豆浆吸收率为84.9％、豆腐吸收率为92％-96％煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子，使消化率提高豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌蔬菜蔬菜的营养成分：蔬菜在体内的最终代谢呈碱性

8、，故为碱性食物，对维持体内酸碱平衡起重要作用叶菜类：蛋白质1％-2％、脂肪1％、碳水化合物2％-4％、膳食纤维1.5％、是胡罗卜素、维B2、维C、矿物质、膳食纤维的良好来源根茎类：蛋白质1％-2％、脂肪0.5％、碳水化合物0.5％-20％、膳食纤维1％营养素差值较大蔬菜瓜茄类：蛋白质0.4％-1.3％、脂肪微量、碳水化合物0.5％-3.0％、膳食纤维1％、维C的良好来源鲜豆类：蛋白质2％-14％、平