餐厅卫生管理制度.doc

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1、餐厅卫生管理制度  　一、餐厅与厨房（1）餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。（2）宴会时，餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。（3）零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促厨房及时上菜。（4）将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出菜速度。（5）用餐结束，餐厅经理应征询客人意见，对菜肴的评价应及时转告厨师长或厨房领班。（6）主动了解厨房推出的新菜肴，并主动向客人推荐。二、餐厅与管事部（1）餐厅经理应根据任务所需

2、各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，并写清楚数量、规格和完成时间。（2）管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、用具的准备工作。三、厨房与管事部（1）厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。（2）管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。四、厨房与采购部（1）厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。（2）写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。（3）货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时退货。（4）工作中如发生

3、矛盾，应请行政总厨出面协调。五、宴会部与总经理办公室（1）有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。（2）有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离的具体时间，提醒领导迎送准备。（3）写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成时间，请审阅。六、各部与保卫部（1）如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保卫部沟通并请协助维持治安秩序，做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位。（2）部门前、后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好

4、监控工作的同时，应及时报告保卫部。（3）各营业点如发生酗酒闹事，影响治安秩序要立即报告保卫部。（4）使用各种设施设备过程中，如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要立即报工程部检修，同时报保卫部。（5）主动与保卫部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。（6）餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保卫部开展的“四防”宣传教育及保安业务知识。七、各部与工程部（1）部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育及专业技术和管理知识的培训，提高业务技能。（2）接受工程部定期对本

5、部门设备设施管理制度的检查。（3）在本部门自查设备设施安全生产时发现隐患立即通知工程部及时排除。（4）主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修，确保运转正常。（5）配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技工密切合作，搞好餐厅、咖啡厅设备的日常维护保养，确保各种设备完好。（6）有大型和重大接待任务，应提前通知工程部，便于工程部对宴请场地进行全面整修。八、各部与财务部（1）请财务部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中心的

6、成本费用控制管理。（2）加强与财务部计划分析员和成本核算员的联系，做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作。（3）做好财务二级帐和与财务部财物一级帐的定期核对工作。（4）与采购部密切联系，做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作。（5）配合财务部认真做好食品、酒水小票的管理与汇总上交工作。（6）在财务部的指导下按月做好餐饮经济活动分析、财务管理（含二、三级帐表）和定额消耗管理。