优良的酸性食品添加剂藻酸丙二醇酯PPT课件.ppt

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1、优良的酸性食品稳定剂——海藻酸丙二醇酯PGA历史及概述1949研究出藻酸丙二醇酯1880发现海藻酸Addyourtitleinhere1880年英国化学家E．C．C．Stanford发现海藻胶约50年后Kelco公司大量生产海藻酸盐1983年，海藻酸钠被美国食品药物管理局归类为一般认为安全的化合物而直接用作食品成分青岛明月和日本的喜美克、季文1949年Kelco公司研究出了海藻酸的有机衍生物-----藻酸丙二醇酯PGA的来源PGA结构、功能性质PGA在食品中的应用123PGA海藻酸丙二醇酯（PropyleneGlycolAlginate）又叫藻酸丙二醇酯，简称PGA。是由海带、巨藻、马尾

2、藻等褐藻中提取的海藻酸酯化制得新型乳化增稠剂。PGAPGA的来源海藻酸褐藻反应原理CH2CHCH3CH2CHCH3CH2CHCH3CH2CHCH3OHOHOHOH结构特性PGA的结构8.PGA结构、功能性质结构决定性质藻酸丙二醇酯的功能团亲水端亲脂端10.藻酸丙二醇酯的乳化稳定性蛋白质脂肪球PGA分子11.PGA功能特性耐酸乳化增稠保香稳定4.稳定啤酒泡沫5.能够和大多数香料结合，有效防止风味流失1.pH为3~4，有极强的耐酸性，更适应于低pH值范围的食品和饮料2.具有良好的乳化脂肪的功效，可广泛应用于蛋白及脂类产品中3.赋予产品优越的流动性（蛋黄酱）结构决定功能特性PGAPGA功能特性

3、水/油乳化体系空白0.5%PGA番茄汁0.5%PGA空白13.PGA功能特性空白40ppmPGA啤酒空白0.05%PGA乳饮料14.PGA功能特性空白40ppmPGA空白0.05%PGA明显地提高果汁的稳定性使果汁口感更丰盈、爽口15.PGA功能特性空白40ppmPGA空白0.05%PGA防止面条中淀粉的溶出提升面条质构，防止加热后质构下降16.PGA溶液的理化性质溶液的流变性质浓度=３％，表现为剪切稀化，即为假塑性流体；浓度<１％，几乎稳定的粘度，不表现剪切稀化。随着PGA浓度的升高，其溶液的表观粘度也升高。随着温度的升高，其溶液的表观粘度降低。17.PGA理化性质pH对PGA溶液性质

4、的影响PGA的最佳粘度范围为pH=2～10。PGA耐酸性强，耐碱性弱。其表观粘度在pH=3～4时长期稳定；在pH=2～4.5时最为稳定。pH=7～8时，粘度略有上升（约4%～7%）；pH≥11时，粘度开始下降。pH=13时的粘度比酸性条件时下降约16.6%。18.PGA的理化特性工艺用水硬度对藻酸丙二醇酯的影响当工艺用水硬度稍高时，藻酸丙二醇酯中含有的少量海藻酸会形成不溶性海藻酸钙，使体系粘度稍有提高；但当工艺用水硬度太高时，则可能会导致形成大量海藻酸钙，产生沉淀。19..黄原胶CMC海藻酸钠阿拉伯胶PGAPGA与其他胶体的配伍性20.PGA与其他胶体的配伍性PGA与CMC及海藻酸钠复配

5、后的粘度变化PGA与CMC具有良好的增粘效应，且增粘效应随两者的浓度的增大而增大。PGA与海藻酸钠混合后，在海藻酸钠的浓度超过0.5%，或海藻酸钠浓度超过0.3%并且PGA的浓度超过0.4%时，两者开始表现出增粘效应。21.小结PGA是一种公认安全的高效、优良食品添加剂。PGA作为一种新型的食品添加剂，不同于褐藻胶。其分子结构中有疏水基团和亲水基团，具有乳化性、耐酸性和对胶体溶液稳定性。PGA作为一种多聚糖可以增加溶液粘度和泡持力，广泛应用在食品中。利用藻酸丙二醇酯的独特性能，既可降低生产成本又能取得较好的效果。22.PGA应用海藻PGA食品明月PGA在食品中的应用PGA在食品中的应用啤

6、酒泡沫稳定剂蛋白饮料稳定剂浓缩果汁稳定剂乳化香精的乳化稳定剂调味酱的耐盐乳化稳定剂酸性果酱的耐酸增稠稳定剂冰淇淋稳定剂面制品改良剂PGA的溶解方法好不好PGA应用实例空白40ppmPGA空白0.05%PGAPGA应用实例空白40ppmPGA空白0.05%PGAPGA应用实例空白40ppmPGA空白0.05%PGA饮料成分表添加剂比例瓜尔胶0.02黄原胶0.04PGA0.075水83.165糖15果汁1.47蔬菜油0.03棉籽油0.20PGA在酸性含乳饮料中的应用沉淀及分层是调配型酸性含乳饮料生产和贮藏过程中最为常见的质量问题，其主要原因就在于选用的稳定剂不能有效保护蛋白质和乳化体系中的脂

7、肪。酸性含乳饮料的食品稳定剂有PGA、果胶、大豆多糖、耐酸性CMC-Na、结冷胶等。单一的乳化稳定剂不可能使产品达到完美的状态，需要各种添加剂的复合使用。PGA在酸性含乳饮料中的应用PGA耐酸乳化稳定延长保质期保香PGA作泡沫稳定剂稳定啤酒泡沫：一般用量为40~100ppm。加入PGA的啤酒泡持力明显提高泡沫洁白细腻挂杯持久不影响口感及贮藏期PGA作泡沫稳定剂稳定发泡酒泡沫：日本规定PGA在汽酒、小香槟等发泡酒中用作泡沫稳定剂时,其