海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究

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1、16粮食与油脂2009年第5期海藻酸丙二醇酯对酸性湿面条质构影响研究杨艳，于功明。王成忠(山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353)摘要：通过粉质仪测定海藻酸丙二醇酯(PGA)对面粉粉质特性影响，经TPA全质分析、蒸煮实验和感官鉴评，研究PGA添加量对面条硬度、粘着性、拉伸收缩比等指标影响。结果发现，PGA对面条品质改良效果较为明显，其在面条中最适添加量为0．3％。关键词：湿面条；海藻酸丙二醇酯(PGA)；面条品质EffectofPGAonnaturec0nstructi0nofacidicwetn

2、oodlesYANGYan，YUGong—ming，WANGCheng—zhong(CoDegeofFoodEngineeringandBiotechnology，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan250353。China)Abstract：ThistopicpassestocarryonaresearchthatPGAinfluencetheaciditywetnoodles，propertyandtexture．O~hogonaltestTPApassedallqua

3、lityanalysisandsensoryevaluationtostudythevariousfactorsthatPGA、water、citricacidandactivationtimeinfluencehardness，elasticity，tensilecontractionandotherindicators．PGApowdercouldbeprocessedintogoodqualitynoodles，itsoptimumaddingamountis0．3％．Keywords：wetnoodle；

4、propyleneglycolalginate(PGA)；noodlequality中图分类号：TS213．2+4文献标识码：A文章编号：1008—9578(2009)05—0016—03海藻酸丙二醇酯，又称藻酸丙二醇酯、丙二醇藻面条工艺流程：原辅料处理一和面一活化一压片蛋白酸酯，简称PGA，是一种从褐藻中提取并经酯化一切条成形一品质测定处理新型增稠剂，系葡聚糖单元(其中部分羧基被酯1．3．3面条蒸煮品质测定化)组成线性高分子聚合物，1988年已被我国批准可1．3．3．1面条最佳蒸煮时间测定作为食品添加剂使用⋯。

5、海藻酸丙二醇酯分子存在取20根长22cm，刚轧好鲜湿面条，放入500ml亲脂基，所以呈乳化性，具独特稳泡作用，在酸性条件沸腾蒸馏水中蒸煮，2min后挑起一根面条，用2块透下，其有良好稳定蛋白作用。明玻璃板压挤，以后每隔10S进行一次，直至面条中随着现代生活水平不断提高，人们不仅对面条间白芯消失为止，记录时间，即为面条最佳蒸煮时间。外观品质和营养价值有较高要求，且对面条内在品1．3．3．2吸水率测定质，如弹性和韧性要求也越来越高。因PGA具准确称取10．00g面条放入500ml沸腾蒸馏水中，有独特乳化、稳定、增稠、

6、分散等优良性能，近几年，煮至最佳烹煮时间，立即捞出面条于滤纸上均匀摊PGA常见应用于酸性湿面条中，以改善面条性质和质开，室温下沥干2min，准确秤量，按公式计算吸水率：构引。吸水率(％)一(煮后面条重一l0)／10×100％1材料与方法1．3．3．3干物质损失率测定1．1材料将测吸水率剩余面汤冷却至常温后，转入500mlPGA：青岛明月海藻集团有限公司；特制一等粉：容量瓶中定容，混匀，量取10ml面汤，倒入已恒重铝济南民天面粉有限责任公司；食盐、纯碱、柠檬酸等为盒中，将其放入105℃烘箱中烘至恒重，计算干物质损食

7、品级。失率。该实验重复三次，取平均值，计算公式为：1．2设备仪器干物质损失率(100％)=小型手动压面机：龙口复康机械生产公司；粉质仪：德国布拉班德公司；TA—xT．PLUS型物性测试仪：璧×100％煮前面条质量一英国StableMicroSystem公司；电子秤：上海华德衡器有限公司；电子分析天平：德国塞多利斯股份有限1．3．3．4面条伸长率测定公司。取10根15cm长面条，放入沸腾蒸馏水中，煮至1．3实验方法最佳烹煮时间，捞出在冷水中冷却30S，沥干后测量面1．3．1粉质、拉伸性能测定条长度，取平均值，按照公

8、式计算：主要测定同粘度不同含量PGA在添加等量蒸馏水时对面筋品质(用筋力表示)影响。用布拉班德粉伸％)=×10。％质仪和拉伸仪测定面团流变学性质。1．3．2面条配方与工艺1．3．3．5面条物性测定面条配方：面粉200g，食盐2g，水(30％~40％)，将压制成形面条置于沸水中煮至白芯刚好消失，取分别添加不等量PGA，柠檬酸0．0ll5g。出，用冷水冲洗三遍，自然淋水，放在