糕点检验员培训.doc

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1、检验员基本知识目录一、产品检测依据二、出厂检验项目三、各项目的检验方法及检测标准四、检验报告的填写五、仪器设备操作规程桐城市健生食品厂一、产品检测依据本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》，月饼的标准为GB19855-2005《月饼》，即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。二、出厂检验项目根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为：感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标；月饼的检测项目为：感观、干燥失重（水分）、净含量、菌落

2、总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。三、各项目的检验方法及检测标准1、感观：检验方法为目测，闻、嗅。2、干燥失重：检测方法为干燥法，检测标准为GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。主要操作步骤：（1）先将称量瓶烘干。在101℃～105℃干燥箱中，加热1.0h，称至恒重。（2）称样。将混合均匀的试样称取2g～10g（精确至0.0001g），试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，置101℃～105℃干燥箱中，干燥2h～4h后，称至恒重。（3）计算。试样中的水分的含量按式（1）进行计算。X=（m1-m2）÷（m1-m3）×100式中：X——试样中水分的含量，单

3、位为克每百克（g/100g)；m1——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；m2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3——称量瓶的质量，单位为克（g）。3、净含量：散装的不检，定量包装的检测。定量包装的检测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出，单独称包装物的重量，，两个数值相减即为净含量。一般称5次，再求平均值。净含量的要求是：一批货总数不得少，单件多没关系，少不得低于下表的规定允许短缺量质量或体积定量包装商品标注净含量(Q)g或ml允许短缺量(T)ag或mlQ的百分比g或ml0～509——50～100——4.5100～2004.5——200～300——9

4、300～5003——500～1000——151000～100001.5——10000～15000——15015000～500001——长度定量包装商品标注净含量（Q）允许短缺量（T）mQ≤5m不允许出现短缺量Q＞5mQ×2%面积定量包装商品标注净含量（Q）允许短缺量（T）全部QQ×3%计数定量包装商品标注净含量（Q）允许短缺量（T）Q≤50不允许出现短缺量Q＞50Q×1%b4、菌落总数：检测方法为培养法，检测依据为GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。操作步骤：（1）样品的稀释：根据样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、1

5、0-2、10-3等，然后加培养基制成平板。（2）培养：待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。（3）菌落计数：可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量（即数菌落个数）（4）菌落总数的计算方法：若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。两个稀释度按公式计算。5、大肠菌群:检测方法为大肠菌群MPN计数法，检验依据为GB4789.3—2010《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》。操作步骤：（1）样品的稀释：根据

6、样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、10-2、10-3等。（2）初发酵试验：每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品，每个稀释度接种3管肉汤，每管接种1mL，36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。(3)复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。(4)大肠菌群最可能数（MPN）的报告，按大肠菌

7、群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。6、馅料含量的检测方法：先将整个月饼称重，再称馅的重量，两个数值相除得出馅料含量的百分比，测3次求下平均值。四、检验报告的填写检验报告按样式填写，主要是数字的小数点，同标准值瓮中保持一致，另外就是原始记录填写的检测结果值同检验报告的值要对应。五、仪器设备操作规程（一）电热恒温鼓风干燥箱操作规程1、干燥箱用于试样的烘熔、干燥或其他加热用。最高工作温度为300℃。干燥箱在环境温度不大于40℃，空气相