2019版高考生物总复习专题五选修部分第14讲生物技术在食品加工中的应用及植物组织培养学案.doc

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1、第14讲　生物技术在食品加工中的应用及植物组织培养[考试要求]　1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。1.(2017·浙江11月考节选)回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得________。(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________(A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡　C.

2、乙醇氧化逐渐减弱直至停止　D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配制_____________________________________________________________________________________________________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作__________________________________________________________________________

3、_____________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是____________________________________________________________________。第三步，样品测定与计算。(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有_______________________________________________________________________________________________________________________________

4、___________(答出2点即可)。(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其主要目的是________，以利于醋酸发酵。解析　(1)在适当的稀释度下，可培养得到相互分开的菌落，即单菌落。(2)乙醇浓度接近15%时，抑制了酵母菌的存活，可推知葡萄糖的分解会逐渐减弱直至停止。16(3)标准曲线的制作：用蒸馏水配置不同浓度葡萄糖标准溶液，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以葡萄糖浓度为横坐标，以光密度值为纵坐标的标准曲线。样品处理：因为要用比色杯测光密度值，所以将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是防止酒样的

5、颜色影响比色。(4)酿酒过程中，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有酿酒原料、菌种活性、糖含量、杂菌污染、次级代谢产物等都会影响酒的风味。(5)酿酒过程中，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，可在发酵过程中为醋酸发酵积存氧气，松散有利于空气流通。答案　(1)单菌落(2)D(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度与光密度值关系　排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通气性2.(2017·浙江4月选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用________

6、蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。(2)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1cm的________，在550nm光波下测定光密度值，与由一定浓度梯度亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐

7、降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。解析　(1)平板上划线的工具为接种环。(2)泡菜腌制过程中醇类是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。测定泡菜中亚硝酸盐含量时，要从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由一定浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，从而计算样品中亚硝酸盐的含量。(3)随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。答案