食品添加剂疏松剂PPT课件.ppt

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1、第十五章膨松剂（Bulkingagents)内容•膨松剂的定义•膨松剂种类与分类•膨松剂的特性与使用*•膨松剂使用实例1.Part1:膨松剂的定义2.是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。一、膨松剂的定义3.Part2:膨松剂的种类和分类4.种类：我国约允许使用8种。-碳酸氢铵(ammoniumbicarbonate)-碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)-碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassiumalu

2、m)-硫酸铝铵:铵明矾(ammoniumalum)-磷酸氢钙(calciumhydrogenphosphate)-酒石酸氢钾(potassiumacidtartrate)-碳酸钙(calciumcarbonate)二、膨松剂的种类和分类能受热产生CO2，或作复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂的酸性剂作填充剂5.分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。*化学膨松剂(chemicalbulkingagents)-单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。*生物膨松剂(biologicbulkingagents)-主要包括鲜酵

3、母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。二、膨松剂的种类和分类6.Part3:膨松剂的特性与使用7.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O（2）特点*优点：价格低廉、保存性好、使用方便。*缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用8.-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物

4、质配成复合膨松剂。-NH4HCO3：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。（3）安全性：ADI无需规定。（4）使用：膨松剂、酸度调节剂。（5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用9.2、复合膨松剂（俗称发粉，发酵粉）（1）组成：由碱性剂（碳酸盐）(alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulkingagents)组成。（2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2。NaHCO3+H+CO2↑+H2O+Na+三、膨松剂的特性与使用10.（3）各种物质的成分及作用

5、碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发。酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用：-与碳酸盐反应产生CO2气体；-控制产气速率；-调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用11.例如：酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为：HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa其中酸性物质作用：-与NaHCO3反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；-控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度。三

6、、膨松剂的特性与使用+NaHCO3+H2O+CO212.*常用的酸性物质:•酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)；•明矾(alum):硫酸铝铵(aluminiumammoniumsulfate，铵明矾ammmoniumalum)、硫酸铝钾(aluminiumpotassiumsulfate，钾明矾potassiumalum)；•葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）•酸性磷酸盐（acidicphosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。三、膨松剂的特性与使用13.*酸性物质产气速度的快慢

7、表1.常用酸性物质的产气速度三、膨松剂的特性与使用酸性物质分子式与NaHCO3的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6快磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢磷酸氢钙CaHPO4慢明矾（如钾明矾）K2SO4•Al2（SO4）3很慢14.•快：有机酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氢钾(potassiumbitartrate)、柠檬酸(citricacid)；•中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calciumdihydrog