烹饪类专业试题A.doc

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1、河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1・20；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1.以下对孔府菜特点的描述不正确的是A.选料名贵B.盛器华美C.调理精细D・擅长调理海鲜2.猪蹄筋用汕发吋，-般1kgT•货原料可涨发成湿料。A.2〜3kgB.37kgC.4〜5kgD.5〜6kg3.以下烹饪原料适合采川冷水锅焯料的是A.山药B.渡菜C.芹菜D.黄花菜4.制作“油爆觥

2、鱼卷”使用的花刀刀法是A.菊花形花刀B.麦穗形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀5.适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是A•前翻勺B.拉翻勺C.悬翻勺D.后翻勺6.适合采用汕发方法进行涨发的干货原料是A.含胶原蛋白较多的动物性干货原料B.干制海产品C.干制菌类D.干制豆制品7.“红烧肉”的装盘方法是A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法&海参不适合采用的涨发方法是A.水发B.火发C.汕发D.盐发9.刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是A.直刀法B.平刀法C.斜刀法d.奇g刀法10.“香酥鸡”在初步热处理时采川—方法对达到软烂脱骨而不失其形的标准

3、。A.白绘B.汽蒸C.红炯D.红扒11.“松鼠鱼”的命名方法是A.以烹饪方法与主料名称命名B.以烹饪原料和调料或调味方法命名C.以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名D.以某一突出的配料加上主料名称命名制作蜜汁类甜菜时，加入少量—能够引起增甜解腻的作用。A.食醋B.食盐C.食糖D.味精制作整鱼时，若鱼皮受损，装盘时对鱼的表血进行装饰时应采用A.2〜3minB.4〜5minC.6〜7minD.8〜9minA.局部点缀B.边缘点缀C.覆盖点缀D.中心点缀制作“清炒虾仁”所用的浆液是A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆卜•列烹调方法中属于水烹

4、法的是A.汆B.烟C.烹D.贴当汕温控制为三四成热时，其温度大约是A.90-120°CB.120〜150CC.150~180°CD.180-210°C用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时,需浸泡的时间为调配玻璃荧时，淀粉与水的兑制比例（质景）为A.1:5B.1:8C.1:10D.1:20“香菇菜心”装盘时选用的装饰方法是A.图案式囤边B.以菜囤菜C.象形物围边D.点缀式囤边在一•般宴席中，冷菜应占宴席成本的A.10%B.15%C.20%D.25%京式血点的馅心II味特点是A.味道清淡B.口味偏甜C.丨1味多样D.甜咸分明面粉的种类很多,以下

5、属于专用粉的是A.特制粉B.标准粉C.评通粉D.白发粉汕煎工艺火候的运用很重要，-般控制汕温在A.110°C左右B.130°C左右C.150°C左右D.170°C左右24.以下面团不属于水调ilii团的是A.冷水面团B.温水面团C.糕类粉团D.开水面团25.调制化学膨松而团时，碳酸氢皱的用最一•般不超过而粉用景的A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%26.调制猪肉馅时选料应有肥有瘦，瘦肉与肥肉的比例一•般为A.2:5B.3:5C.4:5D.5:527.以下选项不属于汕酥皮的是A.包酥B.明酥C•暗酥D.半暗酥28.调制刀削面所需的冷水面团时

6、，面粉与水的最佳比例是A.1:0.4-1:0.45B.1:0.3〜1:0.35C.1:0.5〜1:0.6D.1:0.7〜1:0.829.酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是A.20〜28°CB.30〜38°CC.40〜48°CD.50〜58°C30.调制蛋糕面团时，鸡蛋、H砂糖、血粉的比例一般为A.2:2:1B.2:1:1C.2:2:2D.1:1:131.调制冷水血团所用水的温度是A.30°C以下B.35°C以下C.40°C以下D.45°C以下32.以下面点属于川式面点的是A.黄桥烧饼B.萨其马C.生煎馒头D.钟水饺33.叉烧馅在各类馅心屮属

7、于A.熟菜馅B.生肉馅C.熟肉馅D.菜肉馅34.小笼包子所用的包馅法是A.无缝类包馅B.捏褶类包馅C.捏边类包馅D.卷边类包馅35.下剂常用的四种方法屮，每下一次剂都需将面团转90。以保持剂条圆整、均匀的是A.摘剂B.挖剂C.拉剂D.切剂36.高桩馒头所用的手丁成形法是A.搓B.包C.卷D.叠37.在高档宴席上，till点的组配款式为A.一舌卄一咸B.二甜一咸C.二甜二咸D.二甜四丿戒38.翡翠烧卖在四人面点风味流派屮属于A.力1式III］点B.苏式面点C.广式而点D•川式面点39.以卜•不属于血点成熟质量标准的是A•色B•香C•味D.义40

8、.在中档宴席中，咸味面点约占宴席面点总量的A.50%B.60%C.70%D.80%中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“