幼儿园营养膳食分析PPT课件.ppt

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1、幼儿园食谱编制1.主要内容一、各种营养素的生理功能、需要量及来源二、生理特点三、食品安全四、食谱编制（食谱特点、注意事项）五、环境（就餐环境、家长理念）2.各种营养素的生理功能、需要量及来源3.营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。4.幼儿园需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维热量占比图5.蛋白质的生理功能构成组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各

2、项重要的生理机能供给能量（每克蛋白质可供能量4千卡）6.蛋白质的需要量幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。1、2和3-4岁幼儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％，其中优质蛋白质要占50%。7.蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、坚果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源8.脂肪的生理功能每克脂肪可供能量9千卡隔热、保温、支持和保护体内各脏器及关节的作用可以

3、溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进发育9.脂肪的需要量对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。10.脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。11.碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省

4、蛋白质的消耗12.碳水化合物的需要量活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50％-55％。同时相应地减少来自脂肪的能量。13.碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。14.维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体

5、必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。15.维生素A：维生素A与机体的生长、生殖、视觉及抗感染有关。1-3岁幼儿每日维生素A的AI为500微克视黄醇当量。由于维生素A可在肝内蓄积，过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。16.维生素D：幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素D

6、。我国的RNI为10微克／d，户外活动少的幼儿可适量补充含维生素D的鱼肝油。17.维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素B1的RNI为0.6mg／d。幼儿维生素B2的RNI为0.6mg／d。幼儿维生素C的RNI为60mg／d。18.矿物质（无机盐）存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯、钾7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。19.钙学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d1-3岁幼儿的钙AI（

7、适宜摄入量）为600mg/d。膳食中钙吸收率仅有35％。20.钙的来源丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑21.缺钙表现及后果常表现为多汗----枕秃圈。夜惊，夜间常突然惊醒，啼哭不止。前额高突，形成方颅。串珠肋----易患气管炎，肺炎。O、X型腿22.铁铁是合成血红蛋白重要原料

8、之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可