食堂员工制度范文.doc

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1、食堂员工制度范文　　梦想实验学校食堂工作人员考评细则进一步加强食堂的管理，力争最好的为全校师生做好服务工作，提升学校的品位，特制定此方案，对全体食堂工作人员进行考评。　　目标　　1、、无论是菜的品质还是菜的口感上，必须在最快时间里让学生感觉到有明显的提高。　　2、、建立厨师绩效机制，建立奖罚制度并认真执行。　　3、、菜品的搭配与烹饪技术必须要有所进步。　　4、、必要时可以到其他学校参观学习。　　具体细则　　一、厨师考核办法　　1、、由食堂主管制定每日食谱，并明确具体到每一位厨师做什么菜。　　后勤中心制定厨师菜品评价表（校长、老师、学生分别进行评价）每天由主管进行统计填报，每大周交总务处审核汇总

2、，每月在厨师考核工资中进行奖罚。　　奖罚金额为100-200元，特殊情况可以加大奖罚力度。　　2、、由主管拟定厨师操作规定，其中至少应包括每个菜怎么操作，应烧到什么程度，什么时候尝味；不同的菜哪个菜先做哪个后做，最后一个菜离学生进餐厅前多长时间出锅、特别是绿色在叶菜；每个菜分几锅炒、每锅炒多少。　　不能任由厨师随意操作。　　操作规定在10月月20日之前完成。　　3、、由主管对厨师日常操作按既定操作规定进行考核打分，未按规定操作进行扣分，每项制定评分分表、各项总分100分，每扣一分扣绩效工资3元。　　每大周放假当天汇总交总务处并在工资中进行体现。　　二、菜品　　1、、除素菜以外同一楼层三天内不要

3、出现同种菜品。　　2、、菜品搭配要注意荤素、是否下饭、是否可放辣椒、是否同色或近色、是否同形、是否同类等。　　要考虑各个年级各个层次的学生口味。　　由主管列出每大周计划菜谱，午每大周返校当天中午12点前交总务处审核。　　3、、中餐以一大荤+一小荤+一素+一汤、晚餐以二小荤+一素+一汤为主。　　晚餐可隔几天穿插一大晕，汤最好两天内不要出现重复。　　4、、大荤如是烧肉，把肥肉去掉炼油，瘦肉不要切大、要烧透，并把配菜烧进肉味；如是烧鸡或烧鸭，要把鸡或鸭烧烂，汤汁里包括配菜里都要有鸡鸭味。　　5、、小荤如是炒肉类，应根据不同菜品分别进行切丝或切片，并先用红薯粉进行腌泡，以免肉过老过硬。　　如是炒蛋类要

4、注意蛋块要大小均匀。　　6、、汤类要把汤煮进味，不能稍泡煮下就完事，不能没有原料味。　　7、、进行市场调查，或打听其他学校素菜品种，必须增加素菜的品种。　　暂比如豆芽、冬瓜、南瓜、豆腐、猪血、藕丝或藕片、肉丝或肉沫糊、蛋羹或蛋糊、蔬菜糊、海带丝、绿叶菜等。　　注意要根据季节及市场情况及时调节！　　8、、提供不同菜品给学生备加，建议两个备加保温箱错开备加。　　9、、对不同菜品回收进行规定，不能回收的菜绝不回收。　　可以考虑部分菜回收加热做第二天早餐用。　　10、、以上各项工作由主管负责，如属厨师工作内容，由主管对厨师进行考核，考核可以与第一大条合并。　　三、早餐　　1、、早餐早点应增加油条、麻圆

5、、鸡蛋、饼类，再加上包子或馒头等。　　并逐步增加到两个楼层的非包子馒头。　　2、、主食目前仍以面条、炒粉、煮粉、年糕为主，后续可考虑增加新品种。　　须适当增加炒粉次数及减少年糕的次数。　　面条可以考虑使用熬制的骨头汤加适当加些肉沫或鸡蛋，并考虑添加些红薯粉；炒粉应变换着加豆芽和菜类等配料；煮米粉可适当加些腌菜或腌制的萝卜丁及其他配菜，并加些调味品，不要太多汤可接近拌粉形式；年糕注意不要结块，要煮透煮烂，汤不要太清。　　此项由厨师负责，计入厨师考核办法里，由总管进行考核。　　3、、包子皮要泡要软、不要太硬，包子馅可以增加种类，比如萝卜丝、腌菜、包菜、豆沙等，少做糖包子，萝卜丝、腌菜、包菜这些馅要

6、先用猪油略炒下，建议每天多做1/4-1/3的馒头，以议备学生不够吃时添加。　　建议1-3年级多做些豆沙或包菜馅，4-8年级可以考虑多做些萝卜丝、腌菜馅，并适当放些辣椒。　　不同馅的包子每天都做些，不要一天只做一种馅。　　此项工作由专做包子的师傅负责，未达到要求按每次次10-50元不等扣款，由主管进行考核，每大周放假当天交总务处。　　四、锅炉工及米饭　　1、、无论是早餐稀饭还是中晚餐的米饭，对每一批次大米第一次使用做好记录，煮多长时间、放多少水，迅速找出最合适的操作流程并后续按标准操作。　　稀饭的稀稠程度要把握好，不要一时稀一时稠；米饭不要一时硬一时软。　　2、、对每天锅炉工的工作进行登记考核，

7、建立与厨师类似的考核机制及进行适当的奖罚。　　3、、减少隔夜饭及隔餐饭的数量，每天每餐对各楼层米饭及用米数量进行登记、总结。　　杜绝出现有味或变质饭。　　4、、锅炉工每餐每楼层分二次供饭，第一次不要供太多，第二次作为备加的饭并与第一次供应的分开。　　备加的饭如没有盛装到学生餐桌上，要与回收的饭分开放。　　5、、隔夜饭要控制在第二天早餐煮稀饭时能全部用掉，实在用不完也不要与掺和在全校整楼层里，必须记