《食品增稠剂》PPT课件

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1、第三章食品增稠剂第一节食品增稠剂的基本理论一、食品增稠剂的定义及基本功能食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。二、食品增稠剂的分类食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。由植物渗出液制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这

2、些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物来源成分结构增稠剂阿拉伯胶黄蓍胶由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜而胶海藻酸分子结构复杂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白质增稠剂明胶蛋白冻皮冻以天然物质为基础的半合成增稠剂按其加工工艺分类以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠变性淀粉海藻酸丙二醇酯三、食品增稠剂的特性比较增稠剂食品

3、口味外观形状贮存特性目的改善赋予胶凝琼脂阿拉伯胶卡拉胶产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠剂的特性抗酸CMC果胶黄原胶海藻酸盐卡拉胶琼脂淀粉增稠性瓜尔胶黄原胶槐豆胶魔芋胶果胶海藻酸盐卡拉胶CMC琼脂阿拉伯胶凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶四食品增稠剂的结构和流变性作用大小流变性食品增稠剂

4、结构食品增稠剂的黏度增稠剂的协同效应增稠剂的凝胶作用浓度对食品增稠剂黏度的影响较低浓度牛顿液体的流变特性较高浓度假塑性在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系数a、b浓度W阿拉伯胶阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构球状(不易伸展)形态配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性40%牛顿流体假塑性流体pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切随pH值发生变化海藻酸钠pH值5~10时黏度稳定pH值小于4.5时黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值为2~3时沉淀析出黏度最大黄原胶影响最小温度对黏度

5、的影响温度升高分子运动速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降温度升高化学反应速度加快在强酸条件下高分子胶体解聚黏度的下降黄原胶海藻酸丙二醇酯切变力对增稠剂溶液黏度的影响在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油

6、就是良好的增塑剂。有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响增稠剂的协同效应相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄蓍胶和海藻酸钠黄原胶和黄蓍胶卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶线性高分子多糖槐豆胶有一定的支链在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。瓜尔胶因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。阿拉伯胶可降低黄

7、蓍胶的黏度阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。增稠剂的凝胶作用凝胶是空间三维的网络结构当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。大分子聚集大分子链间的交联与螯合大分子与溶剂的强亲合性形成凝胶随着阳离子浓度是升高，果胶做形成的凝胶的强度，以及凝胶的熔化温度都升高了。明胶溶液1%~2%30℃以下琼脂溶液1%33~38℃卡拉胶溶液1%阳离子K+和Ca2+的浓度为0.1%~0.9%20~70℃